文档介绍：绪论 
第一节 毒理学概述
一、食品毒理学与其它学科的关系
食品毒理学是毒理学的一个分支，是毒物学和药物学发展到一定程度的必然产物，是食品卫生的一个组成部分。近年来，随着科学的发展逐渐成为一个独立学科，成为食品工程、食品科学、食品质量与安全等专业的主干学科。
它以唯物辨证法和哲学为指导，以生物学、物理、化学、数学、统计学、解剖学、组织学、胚胎学、遗传学、生物化学、生理学、病理学等为基础。
（一）与食品工艺学关系。
几十年来，食品毒理学从侧重研究食品中污染物对人体健康的影响，从而向卫生立法部门提供制定标准的依据，发展到现在越来越多地注意食品中主要成分在加工、储存过程中产生的***。即所谓衍生***对人体健康的影响。还从对一般***的研究、发展到更注意研究“三致”毒性。
广义食品加工除其它工艺目的外，从毒理学角度有三种作用：（1）有助于消除***。（2）有助于保存营养。（3）增加可消化性。
但食品加工过程也会产生一些新的***，这就要求我门用毒理学知识，并通过毒理学实验取得有关资料，改进加工方法，使之更符合卫生学要求。
（二）与食品营养关系
食品是成份极为复杂的体系，即有营养又有***。营养素也可转变成***。可见毒理学是营养学不可分离的一部分。我们应该象关切食品中营养素本身一样关切对食品中***的研究。
二、毒理学的产生、发展及现状
远古时期，人类仅凭狭隘的直观经验对可供食用的物质，作出粗略的可食与不可食之分
《淮南子修务训》记载“ 神农氏尝百草，日遇毒七十。”从那时就有“毒物”的概念。
我国最早的一部药物学专著《神农本草经》，把药物分成上、中、下三品。即上品：无毒可久服，120种；中品：防治一般疾病（120种），下品：125种，有毒。
公元 610年，隋巢元方《诸病源候论》中有记载：“凡古井冢及深坑中多有毒气，不可辄入，必须入者，先下鸡鸭毛试之，若毛旋不下及是有毒，便不可入。”
公元1590年，明李时珍《本草纲目》对铅阐述“铅生石穴间……，其气毒人，若连月不出，则皮肤痿黄，腹胀不能食，多致病而死。”
西方医学中，对早期毒理学发展起着推动作用。
（1）瑞士医生及炼丹家Parace—lsus(1493年)提出
     化学物毒性主要决定于剂量”；“剂量可以使任一种物品成为毒物”
     “毒剂是化学物质，化学物质对人体的反应必须通过试验观察，有时治疗作用与毒作用难以区别”。
（2）西班牙学者Orfila(1787～1853)，提出化学分析在鉴定中毒案件中的意义，为近代法医毒理学奠定了基础。
二十世纪以来，毒理学逐渐形成独立体系
    1944年以后，大量有机***农药（如DDT）的合成和广泛使用，引起中毒事件不断发生，从而促进了工业毒理学的发展。
近年来随工、农业生产排放大量化学物质，严重污染了环境，破坏生态平衡，引起各国卫生部门重视。随分析化学、生物化学、分子生物学以及放射性分析技术的发展，从宏观到微观形成了环境、食品、农药、军事、放射、分子毒理学等毒理学分支。
70年代以来，毒理学进一步以对外来化学物质进行安全性评价为重点，不仅研究其对人整体和各器官、组织的毒性作用，还进展到对下一代危害的研究，从而出现了遗传毒理学、行为毒理学、行为畸胎学等边缘学科，使毒理学研究不断提高深入。
我国卫生部在1978年组织上海第一医学院和中国医学科学院卫生研究所等8个单位编写了我国第一本食品毒理学专著《食品毒理》。
1982年我国颁布了食品卫生法，1983年又颁布了中华人民共和国《食品卫生标准》和《食品安全毒理学评价程序》（试行方案）。
1994年又颁布了《食品安全毒理学评价程序与方法》新的国家标准。
１９９５年１０月３０日《中华人民共和国食品卫生法》（现行）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过。
2003年， 对《食品安全性毒理学评价程序与方法》进行了再次修订。 （现行GB15193-2003）
2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议，表决通过《中华人民共和国食品安全法》，决定于2009年6月1日起正式施行。
目前，我国食品毒理学发展现状还存在如下一些问题：
组织机构初具规模，但尚待完善，人员素质有待提高
检测技术尚待解决及提高
毒理学实验周期太长，尚待改进。
资金、技术、设备不足。
毒理学的发展趋势
1)采用多种方法相结合来评价化学