还原糖的测定讲解.ppt

文档介绍：碳水化合物的测定
1栅述
2食品中还原糖的测定
3总糖的测定
4淀粉的测定
5纤维的测定
6果胶物质的测定
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1概述




(一)定义和分类
碳水化合物统称为糖类,是由碳、氢、氧
三种元素组成的一大类化合物。
糖+蛋白质→糖蛋白
糖+脂肪→糖脂
①碳水化合物存在于各种食品的原料中(特别
是植物性原料中)。
②作为食品工业的主要原料和辅助材料。
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③在各种食品中存在形式和含量不
糖分为单糖、双糖、多糖。
有效碳水化合物一一人体能消化利用的单糖、双
糖、多糖中的淀粉
无效碳水化合物一一多糖中的纤维素、半纤维素
果胶等不能被人体消化利用的
这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。
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葡萄糖
单糖果糖
半乳糖
碳水化合物
蔗糖有效碳水化合物
双糖{乳糖
麦芽糖
淀粉
多糖纤维素
无效碳水化合物
果胶
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相对密度法
物理法折光法
旋光法
还原糖法(斐林氏法、高锰酸钾法、
化学法铁***化钾法
单糖和低聚糖
碘量法
缩合反应法
色谱法:纸色谱法、薄层色谱法
酶法
淀粉:水解为单糖,再用单糖测定方法测定
糖
果胶和纤维素:多采用重量法
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食品中糖类物质的测定方法
①物理法>
相对密度法
②化学法
物理法
折光法
③色谱法>
旋光法
<④酶法
发酵法
⑥重量法>
直接滴定法法
(改良的兰一爱农法)
还原糖法高锰酸钾法
萨氏法
铁***化钾
化学法碘量法
3,5一二硝基水杨酸
酚一硫酸法
蒽***法
比色法
半胱氨酸一咔唑法
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