文档介绍：Ⅱ、非糖类的天然甜味剂
☆ 1、甘草苷
☆ 2、甜味菊
☆ 3、甘茶素
甘草苷结构
1、甘草苷：
主要存在于甘草中。甘草苷纯品的相对甜度为蔗糖的250倍，甜味特点是甜味释放缓慢，保留时间长，同时有持续性的不快之感，所以很少单独使用。商品用一般是甘草苷的二钠或三钠盐，常用于酱油、豆酱、腌渍物等调味料，可对这些腌制品起缓和咸味及改善口感的作用。它还有很强的增香效果，可作食品香味增强剂。它还可用于乳制品、可可制品、蛋制品、饮料等的调味。
2、甜味菊：
原产南美州巴拉圭，是一种多年生菊科草本植物。1975年正式用于食品工业。甜味菊是一个双萜配糖体，苷元是四环双萜化合物，糖的部分是葡萄糖和槐糖，分子式C H O 。
甜味菊是白色粉末状结晶，甜度为蔗糖的300倍，是最甜的天然甜味物质之一。它的甜味纯正，残留时间长，后味可口，有一种轻快的味感。在多种食品和饮料中可用作甜味改良剂和增强剂，可单独使用或与蔗糖混和使用。
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由于使用甜味菊后，不被人体吸收，不产生热量，同时它对热、酸、碱都稳定，溶解性好，没苦味和发泡性，并在降血压、促代谢、治疗胃酸过多等方面有疗效,所以是糖尿病、肥胖病患者很好的天然甜味剂及低能值食品。
几十年来，人们对甜味菊及其配糖进行了各种药理试验，都认为甜味菊没有毒性，病理组织检查也未发现不良反应，使用时应安全可靠。
3、甘茶素：
是虎耳草科植物叶中的甜味成分，甜度为蔗糖的600～800倍，其纯品为白色针状结晶。由于结构中有酚、羟基存在，故有微弱的防腐性能，对热、酸较稳定。若与蔗糖并用，即在蔗糖液中加入1﹪的甘茶素，能使蔗糖甜度提高3倍。
甘茶素的结构
由一些本来不是甜的非糖天然物经过改性加工，成为高甜度的安全甜味剂。这是上个世纪60年代发展起来的一项新技术，首先发展的是非糖类，如：天冬氨酰二肽衍生物，二氢查尔酮衍生物等。再者是糖类，如：淀粉糖浆，果葡糖浆—“异构”糖浆等。
Ⅲ、天然物的工业甜味剂
☆ 1、二肽衍生物
☆ 2、二氢查尔酮衍生物
☆ 3、淀粉糖浆
☆ 4、异构糖浆—果葡糖浆
天冬氨酰苯丙氨酰甲酯（APM）