文档介绍：平衡水分:
当食品内部水蒸气和外界空气水蒸气压在一定温度、
一定湿度条件下达成
平衡时, 食品含水量保持一定数值, 称为食品平衡水分含量, 简称食品含水量
1、 微生物生长繁殖需要一定水分;
2、 不一样类群微生物生长繁殖最低水分活度值范围不一样, 通常来说, , 绝大多数微生物就无法生长;
3、 微生物在不一样生长阶段, 所需Aw阈值也不一样;
4、 依据具体情况, 控制合适Aw, 使食品生产顺利进行。  控制合适Aw, 使食品生产顺利进行; 抑制微生物生长—有害微生物--适宜Aw之外促进微生物生长—有益微生物--适宜Aw  低水分活度稳定食品质量机理（作用、 为何？）
低水分活度稳定食品质量机理（作用、 为何？）
机理作用
第一: 大多数化学反应全部必需在水溶液中才能进行。
降低食品水分活度, 食品中水存在状态发生了改变, 结合水百分比增加, 自由水百分比降低; 结合水不作为食品水反应物溶剂, 所以降低水分活度, 能使食品中很多可能发生化学反应、 酶促反应受到抑制。
第二: 很多化学反应是属于离子反应。
反应发生条件是反应物首先必需进行离子化或水化作用, 而发生离子化或水化作用条件必需有足够自由水才能进行。
第三: 很多化学反应和生物化学反应全部必需有水分子参与才能进行（如水解反应）。 若降低水分活度, 就降低了参与反应自由水数量。 反应物（水）浓度下降, 化学反应速度也就变慢。
第四: 以酶为催化剂酶促反应;
水除了起着一个反应物作用外, 还能作为底物向酶扩散输送介质, 而且经过水化促进酶和底物活化。 食品在干制过程中物理性状改变: 首先: 因为水分蒸发而发生质量降低、 体积缩小。 其次:
在干制过程中, 食品色泽要发生改变, 是伴随水分降低, 而使其它物质浓度对应提升, 色泽会加深。
第三: 随干制进行, 因为溶液浓度增加, 会使食品冰点下降。 ～（此时食品水分含量通常在20%～40%之间）。
加工中: 食品进行干燥或浓缩, 使大部分水分蒸发以制得低水分活度干燥食品或中湿食品;
贮存中: 肉禽、 鱼贝等冷冻食品, 在储藏, 冷却, 冻结期间, 水分蒸发对食品品质会发生不良影响;
鲜活食品: 果蔬等鲜活食品, 因为水分蒸发, 造成外观萎蔫皱缩, 新鲜度和脆嫩度受到很大影响, 严重甚至会丧失其商品价值; 水分蒸发, 食品中水解酶活力增强, 高分子物质水, 产品货架寿命缩短;
制品: 组织结构疏松食品, 糕点、 面包和食糖等, 水分蒸发会发生干缩僵硬等现象, 影响
食用具质, 影响货架寿命
饱和湿度差: 空气绝对湿度和同温度下饱和湿度差值。
物理吸附: 
由范德华力引发水分在食品表面上吸附;
表现: 无选择而且可逆--水蒸气分子既可在食品极性部位吸附也能够在非极性部位上吸附; 单分子层吸附, 也能够是多分子层吸附--既能够在已吸附一层水分子表面上吸附, 也能够在多层水分子上吸附; 吸附所放出热量较小--和凝聚热是同一个数量级; 物理吸附速度快, 比较轻易达成平衡
化学吸附:固体食品表面一些基团和气体分子形化学键, 这些基团属于极性基团;
表现: 显著选择性--并非固体表面上任意一点全部能和气体分子相结合; 单分子层吸附
--化学吸附只限于表面一些基团; 吸附活化能较大--所以吸附速度较慢; 不易达成平衡
吸附滞后现象: 依据吸附等温曲线和解吸等温曲线相对位置, 假如要达成同一值水分含量,
吸附等温曲线要比解吸等温曲线含有较大水分活度, 这种现象称为吸附滞后现象
淀粉糊化(α-化)  
概念:
淀粉悬浮液加热到一定温度时, 淀粉粒就会忽然膨胀, 膨胀后体积会达成原有
体积数百倍, 悬浮液立即成为粘稠胶体溶液, 这一现象称为淀粉糊化
葡萄糖值（DE值）表示--糖化液中还原糖（以葡萄糖计）占干物质质量百分数。 各类糖浆在食品工业中应用
* （思索题）
饴糖含有抗结晶性, 故被用来制造硬糖;  
葡萄糖浆适合生产发酵食品, 另外还大量用来制造糕点、 饼干等食品;
高果糖浆甜度高并含有清清凉口独特风味, 于是被用来生产清凉饮料;
高果糖浆含有粘度小、 渗透压高、 防腐性强等特点, 所以被用来制造蜜饯、 果酱、 软糖和
罐头食品;
果葡糖浆等;
食物纤维特征
持水性:
食物纤维有吸水后膨润持水特征。 水溶性食物纤维持水性比不溶性纤维强, 膨润后可形
成粘度很高溶胶或凝胶, 能抑制营养素在肠道中扩散速度, 能增加粪便体积和重量,
可预防便秘和促进通便。
吸附有机分子特征:
食物纤维能吸附胆汁酸、 胆固醇