文档介绍：1、 生炒: 就是材料不需要上浆或挂 糊, 直接放入油锅中, 用大火快速翻炒。
2、 熟炒: 就是将食材用氽烫、 蒸或油炸等方法加工至半熟后再炒。 多用酱料调味。
3、 清炒: 就是将食材经过上浆、 滑油处理, 再用大炎快速翻炒, 最终加入芡汁。
4、 爆炒: 是将食材氽烫、 滑油工油炸后, 使用中量油, 在大火热油中快速加热完成, 能够细分 为葱爆、 油爆、 酱爆等。
5、 煸炒: 也称干 炒或干 煸, 利用大火和少许油炒干 食材中水分, 产生得脆口感和生炒有些相同。
6、 软炒“是将液体或用蛋汗、 牛奶、 淀粉、 汤水等将蓉状
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-10-01 12:41辰谷| 十七级
不要认为炒一盘青菜是很简单事, 其实有很多技巧需要注意, 不然炒出菜不仅不美观, 更有可能令青菜变黄。 要注意事项是:
1、 要等油滚冒烟后才下菜, 这么可避免破坏蔬菜中维生素。
2、 假如蔬菜含有较多水分, 炒时能够不加水。
3、 最好是菜炒熟后上碟前才放盐, 这能预防蔬菜出水。
4、 当菜炒至半熟时, 可盖上1-2分钟, 但不可过久, 不然会令菜变黄。
家常炒菜小技巧
炒菜, 就是炒锅烧热, 加底油, 用葱、 姜末炝锅, 再将加工成丝、 片、 块状原料, 直接用旺火热锅热油翻炒成熟。 是家常应用最广泛烹调方法。 通常人全部能做, 但要炒得鲜嫩适度、 清淡爽口并不轻易。
炒肉类菜肴, 要求炒得鲜嫩可口。 炒菜火候, 投料次序全部有讲究。 以炒猪肉片为例说明: 猪肉洗净切片, 炒锅上火烧热, 加入底油, 油热后, 先将葱花和肉片一同下锅煸炒, 见肉表面发白靠近半熟时, 先烹入少许醋拌炒, 待醋味快速蒸发, 再加入姜汁搅拌入味。 然后加酱油、 少许水, 水沸后, 放入副料, 最终勾交, 淋少许明油出勺。 炒蔬菜类菜肴, 则可用热锅温油, 先下鲜姜末, 炸出香味后, 再下切好蔬菜, 快速翻炒, 待蔬菜响声已过, 质地变软时, 再加酱油炒匀, 再放入少许汤水、 食盐、 白糖、 味精, 炒匀后, 勾芡并淋香油即可出勺。
生炒类菜肴, 多要求味道突出, 所以烹调中用醋颇为关键。 醋能够去异味, 增清香, 而且能促进蛋白质变性, 使成菜愈加鲜嫩。 但用醋不能过多, 以尝不到醋酸味为宜。 另外加姜汁优于姜末, 因为在煸炒过程中, 主料水分急剧蒸发, 这时加入姜什, 会被原料快速吸收, 成菜味道甚佳。
假如炒蔬菜时, 炝锅后即放入蔬菜, 稍炒几下即放调料, 成菜后往往出水过多, 味道不香。 其原因就是原料吸收香味不足。 这时, 改变烹调中放调料程序, 即可处理这一问题。
菜肴在生炒过程中有会产生酸味, 这是生酱油在作怪。 因为酱油在制作过程中, 经发酸会产生乳酸等成份, 致使菜肴有酸味, 其处理措施就是高温加热。
炒牛肉片: 炒牛肉片之前, 先用啤酒将面粉调稀, 淋在牛肉片上, 拌匀后腌30分钟, 啤酒中酶能使部分蛋白质分解, 可增加牛肉鲜嫩程度。
炒猪肉片: 将切好肉片放在漏勺里, 在开水中晃动几下, 待肉刚变色时就起水, 沥去水分, 然后再下炒锅, 只需3～4分钟就能熟, 而且鲜嫩可口。
炒猪肝: 炒猪肝前, 可用白醋渍一下, 再用清水冲洗洁净, 炒熟后猪肝口感特好。
最实用烧菜技巧-炒菜补救
炒糖醋鱼、 糖醋菜帮等, 应先放糖, 后放盐, 不然食盐“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分, 造成外甜里淡.
做肉饼和肉丸子时, 一千克肉馅放2小匙盐.
做丸子按50克肉10克淀粉百分比调制, 成菜软嫩.
做滑炒肉片或辣子肉丁, 按50克肉5克淀粉百分比上浆, 成菜鲜嫩味美.
做馒头时, 假如在发面里揉进一小块猪油, 蒸出来馒头不仅雪白、 松软, , 可使馒头增加清香
蒸馒头碱放多了起黄, 如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙, 再蒸10～15分钟可变白.
将少许明矾和食盐放入清水中, 把切开生红薯浸入十几分钟, 洗净后蒸煮, 可预防或减轻腹胀
牛奶煮糊了, 放点盐, 冷却后味道愈加好.
放有辣椒菜太辣时或炒辣椒时加点醋, 辣味大减.
烹调时, 放酱油若错倒了食醋, 可撒放少许小苏打, 醋味即可消除
菜太酸, 将一只松花蛋捣烂放入.
菜太辣, 放一只鸡蛋同炒.
菜太辣, 放些醋可减低辣味.
菜太苦, 滴入少许白醋.
汤