第五节麦芽汁处理模板.doc

文档介绍：第五节　麦芽汁处理
一、概  述
   麦汁煮沸定型后，在进入发酵以前还需要进行一系列处理，它包含：热凝固物分离、冷凝固物分离、麦芽汁冷却和充氧等一系列处理。因为发酵技术不一样，成品啤酒质量要求不一样，处理方法也有较大差异。最关键差异是冷凝固物是否进行分离。
　　麦芽汁处理要求：
 (1) 对可能引发啤酒非生物混浊冷、热疑固物要尽可能分离出去。
 (2) 在麦汁温度较高时，要尽可能降低接触空气，预防氧化。在麦汁冷却后，在发酵之前，必需补充适量氧气，以供发酵前期酵母呼吸，增殖新酵母细胞。
 (3) 在麦芽汁处理各工序中，要严格杜绝有害微生物污染。
二、热凝固物分离技术
（一）形成热凝固物
   热凝固物又称煮沸凝固物或粗凝固物。在麦汁煮沸过程中，因为蛋白质变性和凝聚，和和麦汁中多酚物质不停氧化和聚合而形成。同时吸附了部分酒花树脂。60℃以前，热凝固物不停析出，热凝固物由30～80µ m颗粒组成，%～%，～。
，相反它存在会损害啤酒质量，关键表现以下多个方面：
 （1）不利于麦汁澄清。
 （2）没有很好分离出热凝固物麦汁，在发酵过程中会吸附大量酵母，不利于啤酒发酵。
 （3）没有很好分离出热凝固物麦汁，会影响啤酒非生物稳定性和口味。
 （4）热凝固物分离效果不好，会给啤酒过滤增加困难。
　　麦芽溶解不良，糖化不完全；麦汁煮沸强度不够，凝固物颗粒细小；麦汁粘度高或浓度过高；麦汁pH过低，～；酒花添加量过少或质量差等。均会影响热凝固物形成。
（二）热凝固物分离方法 
    回旋沉淀槽法
（1）结构 
    回旋沉淀槽是园柱平底罐，图3-5-1所表示。热麦汁沿槽壁以切钱方向泵入槽内。因为麦汁是切线进入，所以，在槽内形成回旋运动产生离心力，在离心力作用下，热凝固物快速下沉至槽底中心，形成较密实锥形沉淀物。分离结束后，麦汁从槽边麦汁出口排出，热凝固物则从罐底出口排除。除平底回旋槽外，还有凹形杯底和锥形底回旋沉淀槽，更有利于麦汁中沉淀物搜集和排放。
                        
    
平底回旋沉淀槽关键技术指标以下：
  ①沉淀槽直径和麦汁液位高度之比为 (～2)：1。
  ②麦汁高度不高于 3m。
  ③麦汁进槽切线速度为 lO～20m/s。
  ④槽底部向麦汁出口处倾斜 1%～2%。
  ⑤麦汁进槽时间 20～30min。
  ⑥麦汁静置时间 25～40min。测量其浓度和容量，检验浊度。
  ⑦麦汁进口位置一个在麦汁高度1/3处，另一个进口为避免吸氧装在槽底部。
  ⑧麦汁在回旋沉淀槽内旋转速度为10r/min左右。
  ⑨麦汁出口位置，上部出口位置在麦汁高度2/3处，中部出口位置在低于麦汁上部出口20cm左右，下部出口在槽底部，要求麦汁流速要慢，避免热凝固物流出。
 （2）回旋沉淀槽操作和维护
  ① 回旋沉淀槽操作：
   A 煮沸结束后麦汁以不低于10m/s速度泵入回旋沉淀槽。
   B 为降低吸氧，可先从底部喷嘴进料，当液位至