文档介绍：第八章 食品风味化学
Flavor Chemistry
第一节 引言
第二节 呈味物质
第三节 食品中气味形成的途径
第四节 不同来源的食品风味简介
第五节 食品风味化学的研究进展
食品风味化学资料
2021/1/13
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第一节 引言
Introduction
一、食品风味的定义
风味(flavor)是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。
二、风味物质的特点
(1)成分多，含量甚微;
(2) 大多是非营养物质;
(3) 味感性能与分子结构有特异性关系;
(4) 多为对热不稳定的物质。
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三、嗅觉理论(Theory of olfaction)
(Amoore, 1964)
化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也有差别。
（Davis, 1967）
气味分子被吸附在受体柱状神经薄膜的酯质膜界面上。
气味特性与气味分子的振动特性有关。
第一节 引言
Introduction
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第一节 引言
Introduction
四、风味化合物的分析
感官分析
食品风味的感官总体评价
特征化学成分的感官评价
仪器分析
高效液相色谱、超临界二氧化碳萃取等
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第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
一、概述
1、食品的基本味（原味）(origianl taste)
酸、甜、苦、咸。
2、呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound)
多为不挥发物；
能溶于水；
阈值比呈气味物高得多。
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第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
一、概述
3、味觉生理学(taste physiology)
Map of the tongue's taste receptors
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温度
在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
一、概述
4、影响味觉的因素(factors of effect on taste)
温度对味觉的影响
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时间
易溶解的物质呈味快，味感消失也快；
慢溶解的物质呈味慢，但味觉持续时间长。
各种味觉的相互作用
味觉的相乘效果
味觉的相消效果
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
一、概述
4、影响味觉的因素(factors of effect on taste)
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第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
二、甜味与甜味物质(Sweet taste and sweet substance)
夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论
风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离
质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。
化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。
其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。
氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧
原子可以在分子中作为AH或B。
呈甜机理
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补充学说
甜味分子的亲脂部分通常称为γ (-CH2-, -CH3, -C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B和γ)都适合与感受器分子上的三角形结构结合，γ位置是强甜味物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
二、甜味与甜味物质(Sweet taste and sweet substance)
夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论
呈甜机理
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