文档介绍：六大技能
（一）托盘
（二）摆台
（三）餐巾折花
（四）斟酒
（五）上菜
（六）分菜
餐饮服务技能15389
2021/1/13
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（一）托盘
◆托盘送物的优点：有利于餐厅服务规范化和服务质量的提高，也使客人感到餐厅讲究礼节、礼仪、文明、卫生、方便。
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托盘的种类：
◆（1）托盘按质地可分为：木制类、金属类、橡塑类。
（2）托盘按形状可分为：长方形、圆形、椭圆形，使用时可根据物品的形状选择合适的托盘。
（3）托盘按规格可分为：大托盘、中托盘、小托盘。
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托盘的用途
（1）长方形或圆形大托盘：传菜和搬运较重物品时用，可以采用双手或重托方法托盘。
（2）中圆形托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸。
（3）小圆形托盘：主要用于递送账单、收款或高档酒品。
（4）异型托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。
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托盘的操作方式
◆端托按所托物品的轻重分轻托和重托。
◆轻托因盘被平托于左胸前又称为“平托”或“胸前托”，主要用来端送体积较小，重量较轻的物品，其次还用来摆台、斟酒和换餐具。因托盘中物品较轻，一般在5kg以下，故称轻托。
◆重托又称为“肩托”，主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟，一般重量在10—20kg,因为盘中所托物品较重，故称重托。
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端托服务注意事项：
平：三平（托盘平、双肩平、目光平视前方）
稳：两稳（装盘合理稳妥、步伐稳健轻盈）
松：一松（面部表情轻松胜任）
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①胸前托：
胸前托又称轻托，适合于托送较轻的物品。
其要求是：
左臂的上臂和下臂弯曲成90度，上臂自然下垂，左手五指分开，指实掌心虚；所托物品较重时，也可以全掌托盘底，保持整个托盘与水平面平行。行走时要求身正、挺胸，眼睛平视，右手可放在背后，所托物品较重时可以用右手上前相扶。
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②肩托
肩托又称重托，采用此方法走起来显得比较高雅。用肩托法托物时须借助肩部的力量，左手五指自然分开，小臂与身体平行，大拇指指向左肩，重心掌握好后，用右手协助将盘托起，左肘向上弯曲，将盘托于左肩上方，肩平、左掌后压，身体保持正直、平衡，所托物品较重时，可将托盘下压与肩相接；物品较轻时，可托于肩上方。
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托盘的具体操作步骤及方法
★（1）理盘：
首先要根据所运送的物品选择大小合适的托盘，将盘底擦干净，而后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，并用手铺平拉直，外露部分一定要均匀，使整理铺垫后的托盘内既要整洁美观，又可以避免托盘内的物品滑动。
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★（2）装盘：
装盘时要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序和所用托盘的形状，进行合理的装盘码放。原则上是较重、较高的物品放在托盘的内侧，较轻、较低的物品放在外侧；先用、先上的物品放在外侧，后用、后上的物品放在内侧。并从总体上保持盘内物品重量分布的平衡，盘中的物品间距离不可太近或太远。以一指间距左右为主 。
装盘时也要保证安全，不要一次装太多的物品，宁可多跑几趟。装盘是托盘的关键环节。
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