文档介绍：餐饮成本核算与控制 项目六 其他成本的核算和控制
学****目标：
总体目标：
学****和掌握其他成本的核算与控制方法
三个模块：人工成本的核算与控制、低值易耗品成本的核算与控制、其他成本的核算与控制
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模块一 人工成本的核算与控制
案例导引：
认识人工成本
什么是人工成本？降低人工成本是不是只能靠减少服务员来实现？
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人工成本 人工成本是指按一定时期内餐饮企业在生产经营中使用劳动力而发生的各项成本费用的综合。 狭义人工成本主要包括：基本工资、奖金、补贴、各项社会保险，福利费、员工教育费、劳动保护费、工作餐费、制服费、员工住房费和其他人工成本。 广义人工成本：本企业招聘、解聘员工的费用。
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人工成本的内容：
工资总额
社会保险
福利费
员工培训费
劳动保护费
员工住宿费
其他人工成本费用
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人工成本的影响因素： 外部因素： 1当地的经济发展水平与经济生活水平 2劳动力市场的供求关系 3国家相关的法律法规和政策。 内部因素： 1食品原材料加工烹制工作量 2菜点品种数量 3厨房餐厅的布局 4机械化程度 5服务形式 6菜点的销售量 7培训
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项目二 人工成本控制的方法
案例导引：
人工成本应该如何控制？
人工成本控制的方法：
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人工控制的方法：
科学制定劳动定额
配备适量的员工
合理排班
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模块二 低值易耗成本的核算与控制
案例导引：
认识低值易耗品成本
思考：
田小姐是否需要赔偿该水晶餐具的款，服务员是否需要自己赔偿？
餐厅经理的处理是否恰当？
如果你是餐厅经理，你会怎么做？
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低值易耗品
低值易耗品成本是指企业购置的、在固定置产标准以下或使用年限1年以下的各种用具、家具、器皿，已经在经营过程中周转使用的包装容器等。因为它们的价值较低（与固定资产相比），使用时间短，易损耗，所以称之为“低值易耗品”
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低值易耗品成本：
低值易耗品成本，是指自低值易耗品被领用后，在使用过程中不断发生损耗，其价值也随之减少，这部分减少的价值摊入企业的费用开支。
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