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食品化学论文
生环系 ： 07-11 班
作者：图尔荪阿依 阿吾提
。
学号：20070311031
序号：26
2010 年 11 月
5 日
食品各成分在身体内的作用
摘要 ：食品中的 6 大营养素包括 (维生素，蛋白质，水
分，糖类，脂肪，矿物质，炭水化合物）虽然它们在人体内的含量较少,还 人体内不能提供能量，但是它们在人体内的作用特别重要所有营养素都具 有一定功能。它们一缺乏就导致急病，在本论文中我们主要学****这七营养 素的主要作用。
关键词：维生素，蛋白质，水分，糖类，脂肪，矿物质，碳水化合物。
前言： 食品化学是食品类专业的基础课程。基本教材的内容
分为三个模块：一是食品中一般成分的化学，重点介绍食品中的 水，蛋白质，碳水化合物，脂质，维生素，矿物质以及食品中的 酶，二是食品特殊成分的化学，重点介绍天然色素，食品气味化 学，食品滋味化学，食品添加剂，以及天然毒性成分与污染物； 三是实验实训。由于食品中存在多种成分，是一个复杂的成分体 系，因此食品化学的研究方法也与一般化学的研究方法有很大的 不同，它应将食品的化学组成、理化性质及其变化的研究食品的 营养性、享受性和安全性联系起来。因此，食品化学研究时，通 常采用 一个简化的、模拟的食品体系来进行试验，再将所得的试验结果应用于真实
的食品体系，进而进一步解释真实的食品体系中的情况。
1．维生素
一、维生素 A 具有多种生理功能，对视力、生长、上皮组织及骨骼的发育、精子的 生成和胎儿的生长发育都是必需的。而且对于准妈妈来说，对维生素
A 的需要量较怀孕前增加了近 25％，妊娠早期母血中维生素 A 的浓 度下降，晚期上升，临产时降低，产后又重新上升，所以适当补充维 生素 A 对于准妈妈来说是必要的。 但是，由于大剂量的维生素 A 对人体具有毒性，且维生素 A 都 能够顺利地通过胎盘屏障因而，准妈妈补充维生素 A 时剂量不能过 大，大量的维生素 A 不仅对母体不利，也会影响到胎儿的生长发育。 对于准妈妈来说，维生素 A 急性中毒症状包括倦睡、头痛、呕吐、 视乳头水肿等。慢性维生素 A 过多可表现为皮肤干燥、粗糙、脱发、 唇干裂、皮肤瘙痒或低热等。
与维生素 A 一样， β-胡萝卜素也能顺利地通过胎盘屏障， 并在人 体肝脏与肠壁中胡萝卜素酶的作用下，能转变成维生素 A，具有与维 生素 A 同样的生理作用。由于体内 β-胡萝卜素向维生素 A 的转变受 到多种因素的灵活调空，不会过多地生成维生素 A，因而，β-胡萝卜 素没有维生素 A 醇的潜在毒性。虽然，很大剂量的 β-胡萝卜素可以 造成 β-胡萝卜素血症，引起皮肤黄染，但只要停用 β-胡萝卜素即可， 对人体没有毒性作用。相对维生素 A 而言，β-胡萝卜素要安全得多。 硫酸软骨素是一种粘性强的多糖类物质， 它合成时需要大量维生素 A 的参与。维生素 A 不足，自然导致硫酸软骨素合成