第一章 肉用畜禽.ppt

文档介绍：第一章肉用畜禽学****目的和要求?了解常用肉用畜禽的品种及加工性能?了解肉的组织结构及其与肉品质的关系?掌握肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素?掌握肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系?了解畜禽的屠宰、检验和检疫教学内容: ?第一节肉用畜禽品种?第二节屠宰分割及卫生检验?第三节肉的形态结构?第四节肉的化学成分?第五节原料肉的成熟与***第一节肉用畜禽品种?一、猪?二、牛?三、兔?四、羊?五、禽类(一)脂肪型?有较多的脂肪,一般脂肪占胴体的 45%~ 47%,瘦肉占 35%~37%。?外型特点是整个体型呈方砖型,体躯宽深而稍短,头短而宽,腿短,大腿丰满充实,臀宽而平厚,体长与胸围几乎相等或相差 2~5厘米,皮薄毛稀?肉质细嫩,性情温驯,耐粗饲,有早期沉积脂肪的能力。背膘厚 5厘米以上。目前我国大多数地方品种均属脂肪型。一、猪(二)肉用型?肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主,瘦肉占胴体的 55%~ 60%,最低不应低于48%,肥肉占 20%左右。?体型特点是外型号流线型,头稍长,体窄胸浅,四肢较高,腹部平直,前躯轻,后躯重,头颈小,背腰长,胸肋丰满,背线与腹线平直, 后腿丰满大腿圆整,体长大于胸围 15~20厘米,生长发育快?背膘厚在 ~ 厘米?肉用品种:长白猪、金华猪。(三)肉脂兼用型?肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间,胴体中瘦肉占 50%左右,体型中等,背腰宽阔,中躯粗短,后躯丰满,体质结实?生产肉和脂肪的能力都强,其肉脂品质优良,风味可口,背膘厚 3~5厘米。?品种:哈白猪,新金猪,内江猪以及小型约克夏猪长白山猪大约克夏猪