文档介绍：贵州茅台致和酒业酱香型白酒知识点分享
贵州茅台致和酒业酱香酒的30个知识点，真是太全面了
1、 酱酒总酸与其他香型有什么区别呢？
答：优质酱酒的总酸远远高于其他香型白酒， 这也是酱香白酒成为健康白酒的重 要基因，优质酱酒酸的标准值不低于 。
2、 酿酒时，为什么每次发酵完，入窖前都要用尾酒泼窖呢 ？
答：尾酒泼窖可以使粮食发酵更加充分，加强产香。
3、 茅台镇传统酱香酒的制造过程有那几步骤 ？
答：茅台镇传统酱香酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制 粬、酿酒、贮存、勾兑、检验和包装这样七个重要环节，这些环节决定着茅台镇 传统酱香酒的最终产品质量，酒的风味。
4、什么是茅台镇传统酱香酒生产工艺？ 答:茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺。以小麦和高粱为原料， 高温制曲、高温堆积、高温镏酒，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。正是茅台人 对传统大曲酱香工艺的坚持，因而酿造了纯正的酱香白酒。
5、茅台镇传统酱香酒的勾兑流程是？
答：茅台镇传统酱香酒的勾兑流程首先要选定库存到期酒、 反复鉴定确认、类别
选定、勾小样、小样调和记录、加增香酒和陈年老酒并记录、小样送检或复审小 样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类入酒槽、种类酒在槽内 相互调和混为一体，勾兑成型。
6什么是大曲？
答：以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加曲母和水，踩曲制坯，经高温培养而成。
7、 酱香型白酒酿造的基本工艺是什么？
答：酱香型白酒酿造的基本工艺是指“ 12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1 年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
8、 酱香型白酒生产过程的“三高”工艺具体指什么 ？
答：即咼温制曲、咼温堆积、咼温馏酒。
9、 酱香型白酒生产过程的“三长”具体指什么 ？
答：制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。
10、 酱酒制曲的基本工艺是什么？
答：选择制曲原料一一曲料粉碎一一曲料配比一一踩曲制坯一一曲坯培养一一成
品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性。
11、 酱香型白酒工艺中有“重阳下沙”一说，其“沙”是指什么 ？
答：酱香型白酒把生产原料一一“高梁”称为“沙”。
12、 酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么 ？
答：酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙， 一般都是在重阳节，即阴历的九月 初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量占总投料量的 50%酱香型白酒生产的 第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。
13、 为什么要重阳下沙？
答：以茅台镇酱酒酿造为标准，有两个主要原因：一是重阳节前后，赤水河河水 清澈，满足酿酒对水质的要求；二是重阳节前后，当地小红梁成熟，满足酿酒对
酿酒原料主粮的需求
14、 酱香型白酒的核心工艺是什么？
答:酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺，即每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵， 加强产香。尾酒用量应根据上一轮产酒好坏， 堆积时醅子的干湿程度而定，一般 控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量， 最后丢糟不泼尾酒。
15、 酱香型白酒有多少种香味成分？
答：据权威检测，酱香型白酒有1400多种有益成分。
16、 酱香型白酒可以添加外来物质吗？
答：酱香型白酒里无法添加外来