文档介绍：乳及乳制品生产工艺基础知识
一、牛乳的基础知识
1、牛乳是乳牛分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提供营养的液体；泌乳期： 300天。
2、乳的主要成分：水：87% ;乳脂肪：4% ;乳蛋白质：% ;乳糖47% ;矿物质：% ；
3、乳的微量成分：色素、酶类、维生素、磷脂、气体
4、牛乳的感官指标：滋气味：特殊的香味、稍带甜味；随温度的高低而异；易吸味。色泽：不透明的乳白色或淡黄色
--乳白色一酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的结果
--淡黄色一脂溶性胡萝卜素和叶黄素
5、组织状态：胶体分散体系；分散介质：水；分散质：乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等。
6、乳的分散体系
真溶液--分子量小的溶质，可以形成真溶液，如：乳糖、矿物质。溶质颗粒大小在 1nm左右。
胶体溶液--主要以蛋白质为主，颗粒大小在 5---10nm左右的溶质。在高速离心的作用下分离。
悬浊液或乳浊液--以脂肪为主，颗粒大小在 ---10um之间，可以通过静置、离心的方法进行分离。
7、乳的成分
『水分
r 广脂肪：三酸甘油酯、甘油酸二酯、单酸甘油酯、脂肪
脂质［磷脂质：卵磷脂，脑磷脂，神经脂质
/ ［脂溶性维生素：VA,VD, VE, VK,胡萝卜素
牛乳《胆固醇
总乳固体
蛋白质：酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白，非蛋白态氮化合物糖类：乳糖，葡萄糖
矿物质：主要含钙，磷，钾，***；少量含钠，镁，硫，铁微量含锌，铝，铜，硅，碘
非脂乳固体色素：胡萝卜素，叶黄素
水溶性维生素： VB1,VB2, VB6, VB12 ,VC, 烟酸等酶：解脂酶，磷酸酶，过氧化氢酶等气体：二氧化碳，氮
细胞：乳房内部表皮细胞，白血球等
水：乳是一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体性溶液，其中水分是分散介质。因此，牛乳尤其适合用以哺乳幼畜，有促进消化吸收的功能。人们利用其特性，将牛乳作为滋补的食品。
总乳固体：脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素、酶
乳脂肪：乳脂肪在乳与乳制品中具有营养价值、风味、物理性质和经济价值四个方面的重要作用。乳脂肪营养价值很高，含有 20 种以上脂肪酸，且含有相当数量的人体必需脂肪酸，一般动植油脂中只含有5〜7种脂肪酸，由于这些脂肪酸在室温下呈液态，易挥发，因此使乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，从而使乳与乳制品具有特殊的风味。乳脂熔点低，易于消化吸收，同时乳脂肪又是脂溶性维生素 A、D、 E、 K 的含有者及传递者。
乳蛋白质：乳蛋白，又称乳清蛋白，乳清蛋白在常乳中含量低，而初乳中含量高，乳清蛋白与乳的免疫性有关，乳清蛋白具有抗原的作用，所以常常称为免疫蛋白，在生理上有重要意义。乳清蛋白中的白蛋白、球蛋白含有较多人体必需氨基酸，在人体中易被消化吸收，婴儿食用更为适宜，更可促使老人及病人恢复健康。故食品工业上将乳清喷雾干燥制成乳清蛋白粉，制造婴儿乳粉，或加入饮料中作为强化食品。
乳糖
，动植物的组织中几乎不存在乳糖！牛乳中碳水化
%以上为乳糖。乳糖是一种双糖，甜度仅为蔗糖的 1/5〜1/6，牛乳的甜味完全来自于
乳糖；

B1 还原性双糖，本身及分解产物与乳中蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。
B2 乳糖被乳酸菌分解产生乳酸及葡萄糖，半乳糖
－多种酸乳制品制造的依据
－乳品加工中引起乳与乳制品变质的因素之一
B3 人消化道内缺乏乳糖酶，因此乳糖不能完全消化吸收，发生腹泻症状－乳糖不耐症
B4 乳糖有促进人类脑及神经组织发育的功能，还可助长肠道中嗜酸杆菌的发育，抑制***菌的生
长
矿物质
（ 1 ）定义：牛乳中的无机物亦称矿物质，它是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，还
有一些微量的元素。
（2）牛乳中矿物质含量随泌乳期、饲料及个体健康状况等种条件而有差异。
（3）牛乳经乳酸菌发酵后，酸度升高，不溶性的无机盐成分逐渐变为可溶性（钙、镁、磷）。提高机体的利用率。
（4）牛乳中钙、镁与磷酸盐、柠檬酸盐之间保持适当的平衡，是保持牛乳对热稳定性的必需条件。
（5）矿物质分布 :钠、钾、***全部以真溶液状态存在于乳中；钙、镁、磷一部分呈溶液状态存在，一部分以悬浊状态分散在乳中，还有一部分钙和磷与蛋白质结合存在。（ 6）矿物质－微量元素：牛乳中铜、铁、锰等微量元素，数量虽少，但在机体的生理过程和营养上具有重要作用。
维生素
A 脂溶性维生素含量及功效：
维生素种类
含量
日摄量
生理功能
mg/L
mg
维生素A
0.