文档介绍：蛋白质含量测定主要有五种方法，分别是凯式定氮法、双缩脲法、紫外吸收法、酚试剂法和考马斯亮蓝法。这五种方法各有特点，优缺点明确。
凯氏定氮法
蛋白质是含氮的化合物。食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解,产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵,留在消化液中,然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。因为食品中除蛋白质外，还含有其它含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白。
优点：重现性好，是目前分析有机化合物含氮量常用的方法,是一种蛋白质测定的经典方法，，测试结果准确。
缺点:操作比较繁复,费时,试剂消耗量大。且此法测定的蛋白质含量实际上包括了核酸,生物碱,含氮类脂，卟啉，含氮色素等非蛋白质含氮化合物.
双缩脲定氮法
双缩脲（ＮH３CONHCONＨ3）是两个分子脲经180℃左右加热，放出一个分子氨后得到的产物。在强碱性溶液中，双缩脲与ＣuSO4形成紫色络合物,称为双缩脲反应。凡具有两个酰***基或两个直接连接的肽键,或能过一个中间碳原子相连的肽键，，而与蛋白质分子量及氨基酸成分无关,故可用来测定蛋白质含量。测定范围为1~：硫酸铵、Ｔriｓ缓冲液和某些氨基酸等。
优点：较快速，不同的蛋白质产生颜色的深浅相近,，但并不需要十分精确的蛋白质测定。
缺点:不太灵敏；不同蛋白质显色相似。
紫外吸收定氮法
双缩脲法是传统的分光光度法测定蛋白质的方法，当含有两个或者两个以上肽键的物质和碱性的硫酸铜反应时，形成紫色的络合物,这个颜色产物是肽键中的氮原子和铜离子配价结合的结果。蛋白质分子中，酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸残基的苯环含有共轭双键，使蛋白质具有吸收紫外光的性质。,必须预先用标准蛋白质溶液制作一个标准校正曲线，，反应生成的颜色产物用紫外-可见分光光度计在540nｍ波长下测定吸光度,以双缩脲试剂加缓冲或水作空白对照。然后将测得的值分别对蛋白浓度(mｇ/ ml）作图，得标准曲线。未知蛋白样品用双缩脲试剂做同样处理,根据测得吸光度值在标准曲线上直接查得未知蛋白质样品中得蛋白质浓度。
优点：对各种蛋白质呈色基本相同；特异性和准确度好，精密度好;呈色稳定性好,试剂单一，方法简便。快速,不消耗样品，测定后仍能回收使用.
缺点:准确度较差，干扰物质多，在用标准曲线法测定蛋白质含量时，对那些与标准蛋白质中酪氨酸和色氨酸含量差异大的蛋白质，有一定的误差。、嘧啶及核酸等吸收紫外光的物质，会出现较大的干扰。核酸的干扰可以通过查校正表，再进行计算的方法,加以适当的校正。但是因为不同的蛋白质和核酸的紫外吸收是不相同的，虽然经过校正,，进行紫外
吸收法测定时,由于蛋白质吸收高峰常因pＨ的改变而有变化,因此要注意溶液的ｐH值，测定样品时的pH要与测定标准曲线的pＨ相一致。
酚试剂法
此法的显色原理