文档介绍：生物性危害
2021/1/18
第一节 概述
一、微生物污染及防控
（一）非致病性细菌食品污染
1、 定义：非致病性细菌、食品*** P75
2、常见非致病性细菌和污染种类 P74
假单胞菌（典型的***菌）
芽孢类细菌（蜡状芽孢杆菌除外）
肠杆菌（沙门菌、志贺菌除外）
葡萄球菌（金黄色葡萄球菌除外）
梭状芽胞杆菌（肉毒梭菌除外）
乳酸菌
3、评价食品卫生质量的细菌污染指标 P75
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第一节
（二）细菌引起的食品***的预防
1、高温杀菌/灭菌：蒸煮、干热灭菌、湿热灭菌、煮沸杀菌、加压蒸汽灭菌、超高温灭菌（UHT）、商业灭菌、间歇灭菌
2、低温保存/贮藏：冷藏、冷冻（速冻、缓冻）
3、超高压灭菌
4、脱水/干燥保藏
5、腌渍防腐
6、辐照灭菌/保藏
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第一节
（三）霉菌产生的食品污染及预防
1、常见霉菌及其***
（1）***（AL）：二氢呋喃氧化萘的衍生物
（2）青霉
（3）曲霉：黑曲霉
（4）镰刀霉：单端孢霉素类
2、预防措施
防霉、去毒、检测及限量标准 P79
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第一节
（四）病毒污染及预防
1、特点：专性寄生、微小、特异性
2、常见病毒：甲肝病毒、禽流感病毒、口蹄疫病毒
3、预防：加强卫生管理（水域、水源）、去毒（彻底杀灭）
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第一节
二、食品中的寄生虫污染
（一）概述
寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。
①只有当有特殊生活史存在时才能发生寄生虫传染到新宿主（消费者）。
②用于微生物方面的增菌技术在分析寄生虫时通常是无效的。
③许多寄生虫的感染量很低。
④寄生虫的潜伏期较长（一般7—10天），使它的流行病学研究更加困难。
⑤很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生虫对选择的方法有很强的抵抗力。
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第一节
（二）常见食源性寄生虫种类
原虫（protozoa）、节肢动物（arthropod）、吸虫（trematodes）、绦虫（cestodes）和线虫（roundworms）
（三）常见食源性寄生虫病
吸虫病：华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病
绦虫病：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫绦虫病
线虫病：旋毛形线虫病、异尖线虫病 、棘颚口线虫病 、广州管圆线虫病
原虫病：弓形虫病
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第一节
三、害虫的污染及其防治
（一）昆虫污染
1、蟑螂
蟑螂是全世界食品加工厂和食品服务设施内最为普遍的一类害虫，它能携带并传播各种病原菌所以防治蟑螂是非常重要的，大多数蟑螂携带约50种不同的微生物（例如：沙门氏菌和志贺氏菌），并传播骨髓灰质炎和霍乱病原菌——霍乱弧菌。
（1）检查
黑暗区域开灯检查，粪便检查。
（2）防治
①保持环境卫生②消除蟑螂的栖息场所和通道 ③化学药剂防治（二嗪农、除虫菊酯等）。
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第一节
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2、其他昆虫
苍蝇：以动物和人的排泄物为食物，并在其足、口器、翅膀上和内脏中携带这些病原菌。
控制苍蝇数量最有效的方法：防止其飞入加工储藏制备及经营食品的区域，从而减少在这些区域中苍蝇的数量。
蚂蚁、甲虫、蛾，后两种通常出没于干燥的储藏区内，根据织物和食品与包装材料中的蛀洞可以鉴别害虫的种类。
蚂蚁、甲虫和蛾生长所需的食物量很少，所以保持良好的环境卫生、合理存放食物及其它物品是防治这些害虫的必要条件。
第一节
（二）昆虫杀灭
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1、杀虫剂
残留杀虫剂
在进行残留处理时常将化学试剂投放于某些点上或间隙中。
非残留杀虫剂
非残留杀虫剂只有在使用时具有防治害虫的效果，因此这类杀虫剂的使用方法通常为接触处理。