文档介绍：食品安全与卫生管理
第一节 概 述
1、食品的定义；
2、食品安全；
3、食品卫生；
4、食品污染；
5、食源性疾病；
6、食物中毒；
7、食品安全事故。
第二节 食品污染及预防
一、微生物性污染与食品***变质及其预防
1、 变质原因：微生物的繁殖；
酶的作用；
化学作用；
呼吸作用；
物理作用；
2、变质过程：蛋白质的分解，是食品变质的主要特征；
脂肪酸败；
碳水化合物的分解。
3、***变质鉴定：蛋白质变质指标；
脂肪酸败指标；
碳水化合物***指标；
4、预防：
防止食品受到微生物污染；
抑菌杀菌；
科学合理烹调。
5、细菌污染
⑴常见细菌性污染的菌属及危害：
致病菌：⑴沙门菌、猪霍乱沙门菌、布鲁杆菌、结核
杆菌、炭疽杆菌等；
⑵痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆
菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌
条件致病菌：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏杆菌。
非致病菌：***菌中最多地一类
⑵食品细菌污染指标：
食品中不允许有致病菌
细菌总数、大肠杆菌群是卫生学指标，本身不是致病
菌，允许在食品中存在，但不得超标。
⑶预防：保持清洁卫生、合理储藏食品、合理烹调，
彻底杀灭细菌。
6、常见真菌及真菌***污染及预防
⑴黄曲霉***：花生、玉米污染严重；
中毒死亡或致癌，是剧毒和致癌（肝癌）最强
的***；
⑵赭曲霉***：玉米、大豆、柠檬类水果、大
麦，腌制的火腿、花生。
中毒引起肝、肾坏死性病变。
⑶展青霉素：霉变的面包、香肠、水果、香蕉
菠萝、梨、葡萄、苹果汁等。
神经毒，具有致癌性和致畸性。
⑷单端饱霉烯族化合物：主要谷物，小麦、玉米最常见
细胞毒性、免疫抑制作用
致畸作用、有弱的致癌作用。
二、化学性污染及预防
1、农药：
⑴途径：直接、间接、事故。
⑵对人体的危害：
有机***农药： （1984年停用）
急性－神经毒作用，震颤抽搐和瘫痪
慢性－肝、肾、神经系统
有机磷农药：（目前使用量最大）易降解，
主要急性中毒为神经***
拟除虫菊酯类：施用量小，残留低，慢性中毒少，
急性中毒（误服、生产接触）：阻断神
经传导
氨基甲酸酯类：（目前使用量较大），杀虫、除草
慢性中毒：致畸、致癌、致突变
急性中毒：胆碱能神经兴奋症状
食用农药残留食品：
大剂量 急性或慢性中毒
长期低剂量 慢性中毒 致畸、致癌及致突变作用
⑶预防：减少农药使用量；
使用高效、低毒、
低残留农药；
合理使用农药；
加强对农药的管理 。
2、有毒金属：
镉、***、铅、***有毒性
危害：神经系统、消化系统、