文档介绍：2021/1/18
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第 九 章
食品安全的微生物指标与质量管理控制
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本章主要内容
第一节:食品微生物质量
和安全性指 标
第二节:食品质量管理
与控制体系
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第 一 节
食 品 微 生 物 质 量
和 安 全 性 指 标
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本节主要内容：
一、食品质量安全概述
二、食品的微生物质量
三、食品微生物质量指标
四、食品微生物学指标
五、食品微生物安全性指标
六、用微生物作为食品质量控制的标准
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一、食品质量安全概述
食品安全是指食品原料、加工过程及食物供给过程中可能对人类生存造成的危害或可能发生的危险。
可分为三个不同的层次：
食品质量安全： 食品的内在品质
饮食消费安全：
文明病
、缺失症
食物供给安全： 生产能力及产业政策
1. 1 食品安全
《中华人民共和国食品卫生法》第六条指出：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。
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影响食品质量安全的因素
物理因素：沙石、金属、射线、塑料, 等。
化学因素：
化学添加剂：防腐剂、发色剂、色素、 抗氧化剂、
乳化稳定剂, 甜味剂, 等。
痕量化学物质：农业化学药剂（通过食物链积累）、
有毒元素和化合物。
环境因素：人类生产生活所造成的废渣、废水、废气。
生物因素：动物、植物、微生物。
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有害的微生物和寄生生物
高危害
肉毒梭菌
志贺氏痢疾杆菌
伤寒杆菌
甲肝病毒
霍乱弧菌
猪肉绦虫
旋毛虫
中等危害：有广
泛传播的可能
李斯特氏菌
沙门氏菌
志贺氏杆菌
大肠杆菌
酿浓链球菌
旋转病毒
中等危害：扩散
有限
蜡样芽孢杆菌
荚膜梭菌
金黄葡萄球菌
溶血性弧菌
溶血性链球菌
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生物毒素
霉菌毒素：黄曲霉素、桔霉素、青霉毒素
细菌毒素：肉毒梭菌毒素,葡萄球菌肠毒素
蘑菇毒素：伞菌肽毒素(野生毒菌)
贝类毒素：麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素
神经性贝类毒素、健忘性贝类毒素
吡咯烷生物碱类
植物凝血素
基因污染：转基因食
品的安全性
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我国食品质量安全性评价(问题)
微生物造成的食源性疾病十分突出
近年来，卫生部每年接到食物中毒报告100- 200起，涉及数千人发病，百余人死亡；除意外事故外，大部分是致病微生物引起的。据WHO估计，发展中国家食源性食物中毒的漏报率达95%以上。因此，我国目前掌握的食物中毒数据仅为我国实际发生的食源性疾病的“冰山一角”，从对消费者健康的影响出发，微生物危害是我国食品质量安全的主要问题。
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造成我国食物污染的直接原因(源头)
化肥、农药、兽药、生长调节剂等农用化学品使用不当，造成作物和农畜产品中农、兽药残留超标。(食物原料)
江河湖泊、近海等水源受工业化学品（POPs )和藻类/贝类毒素的污染。(水质污染)
动物养殖过程中激素和生长促进剂的非法添加使消费者对养殖动物产品存有戒心。(激素)
抗微生物制剂的使用引起细菌耐性也引起了广泛关注。(抗生素)