文档介绍：第四章 食品添加剂的分析
第一节 概述
一、食品添加剂的定义和分类
国《食品添加剂卫生管理办法》(2002年)中规定，食品添加剂指“为改善食品品质和色、香、味以及根据方法或加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。
界各国对食品添加剂的定义不尽相同，因此所规定的添加剂种类也不尽相同。如某些国家，包括欧共体各国和联合国食品添加剂法典委员会(CCFA)在内，在食品添加剂的定义中明确规定：“不包括为改进营养价值而加入的物质”，而美国联邦法规(CFR)中则不但包括营养物质，还包括各种间接使用的添加剂(如包装材料、包装容器及放射线等)。
第一节 概述
食品添加剂可以是一种或多种物质的混合物，它们中大多数并不是食品原料固有的物质，而是在生产、贮存、包装、使用等过程中在食品中为达到某一目的而有意添加的物质。食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，它的添加量有严格的控制，而且为取得所需效果的添加剂量也很小。
第一节 概述
目前，国际上对食品添加剂的分类尚未有统一的标准。按其功能分，我国在食品添加剂卫生使用标准(GB 2760—1996)中将其分为22类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他食品添加剂和食用香料。按其来源可分为天然物质、化学物质和半天然物质等。天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取制得的。化学合成的食品添加剂是通过化学反应等制成的。
第一节 概述
国际上食品添加剂的研究、开发、应用由联合国粮农组织(FAD)和世界卫生组织(WHO)加以管理，其中设有联合国食品标准委员会(CAC)，标准委员会下还设有各种食品标准委员会，其中负责世界通用食品添加剂标准的是食品添加剂标准委员会(CCFA)，同时还设立了联合食品添加剂专家委员会(JECFA)、联合食品标准委员会及联合食品添加剂标准委员会等重要的咨询机构。国际上对食品添加剂有一套比较严密的评价程序，先由各国政府或生产部门将有关食品添加剂的信息传递给有关食品添加剂的国际组织，然后国际组织将毒理学结论、允许使用量、质量标准等再反馈给各国政府以征求意见，进而成为国家的统一意见。
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二、食品添加剂的使用要求和管理
（1）食品添加剂应有规定的名称，须经过严格的毒理学鉴定程序，保证在规定使用限
量范围内对人体无害。
（2）严格的质量标准，有害杂质不得检出或不能超过允许限量。
（3）进入人体后，能参与人体正常的物质代谢，或能经过正常解毒过程排出体外，或不被吸收而全部排出体外，不能在机体内形成对人体有害的物质。
（4）对食品的营养成分不能有破坏作用，也不应影响食品的质量及品质。
（5）应具有用量小、功效明显的特点。能真正提高食品的内在质量和感觉性质。
（6）使用安全、方便。
（7）添加于食品后能分析鉴定出来
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三、食品添加剂的使用标准
评价食品添加剂的毒性，首要标准是每日允许摄入量(Acceptable Daily Intake，ADI)，ADI值指人一生连续摄人某种物质而不致影响健康的每日最大允许摄人量，以每日每公斤体重摄入的毫克数表示，单位为mg／kg。ADI是由动物长期毒性试验所取得的最大无作用量(MNL)数据与安全系数外推得出的。安全系数通常为1／100～1／500。
判断食品添加剂的第二常用指标是半数致死量(50％Lethal dose，LD50)，也称致死中量。通常是指能使一群被试验动物中毒死亡一半所需的最低剂量，其单位是mg／kg(体重)。对食品添加剂，主要指经口的半数致死量。
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四、食品添加剂的毒性学评价
食品添加剂的毒理学评价的主要内容如下。
1．食品添加剂的化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式及其降解过程和
降解产物。
2．食品添加剂随同食品进入机体后，在组织器官内的贮留分布、代谢转变及排泄情况。 ·
3．食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，即对机体可能造成的毒害及其机理。包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等
第二节 食品中栀子黄的测定
一、效液相色谱法
1．原理
样品中栀子黄经提取净化后，用高效液相色谱法测定，以保留时间定性、峰高定量，栀子甙是栀子黄的主要成分，为对照品。
第二节