文档介绍：食物的选购
——食品质量的感官鉴别
一、正确识别食品标签
二、食品质量感官检查
三、谷类食品
四、豆制品
五、植物油料和油脂
六、蔬菜、水果类食品
七、畜禽肉类食品
八、水产食品
九、禽蛋类食品
十、乳类食品
一、正确识别食品标签
1、食品标签的内容
依据《中华人民共和国标准化法》、《中华人民共和国产品质量法》
《预包装食品标签通则》 （GB7718）、《预包装特殊膳食用食品标签通则》（GB13432—2004 ）规定，食品标签
必须标注内容 （1）食品名称 必须采用表明食品真实属性的专用名称，不得使用引起消费者误解或混淆的名称。 （2）生产者的名称和地址 应当和营业执照一致。
（3）产品标准号 应标明产品的标准代号和顺序号，所标明的产品标准应当合法有效。 （4）检验合格证明 经检验合格的产品，应当附有产品质量检验合格证明（可以是合格印、章、标签等）。
（5）生产日期（包装日期）、保质期（保存期）或失效日期应标注在显著位置。 （6）配料表必须真实且按加入量的递减顺序一一排列。 （7）定量包装食品应标注净含量，固、液两种物质应标明固形物含量。 （8）实施市场准入的食品应按规定加贴QS（食品质量安全市场准入）标志和《食品生产许可证》编号。 （9）产品标准中有分等分级规定的，应注明质量（品质）等级。 （10）辐射食品、使用辐照配料应在标识中注明。 （11）相应产品标准对标注有特殊规定的应按规定如实标注。
可以选择标注的内容
     国家标准《预包装食品标签通则》（GB7718）规定的食品标签可以选择标注的内容有： （1）乙醇含量10%或10%以上的饮料酒；食醋；食用盐；固态食糖类可以免除标示保质期。 （2）当包装物或包装容器的最大表面面积小于10cm2时，可以只标示产品名称、净含量、制造者（或经销商）的名称和地址。
(3)进口预包装食品应标示原产国的国名或地区区名（指中国香港、澳门、台湾），以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或经销商的名称和地址；免除制造者的名称和地址。 （4）食用方法可以选择标注,特殊营养膳食食品可以选择标注能量和营养素。
2、辐照食品和转基因食品需标签标注
3、食品质量安全市场准入制度
4、绿色食品 有机食品 无公害食品
二、食品质量感官检查
1、定义和依据
食品感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，通过看、嗅、尝、摸、听等方法来判定食品质量和卫生状况的方法。经感官鉴别能否正确地反映客观事物的本质，除与人体感觉器官的健全程度有关外，还与人们对客观事物认识的能力有直接关系。
食品都是由动、植物组成，在食品生产、加工、储存过程品质上发生变化，这些变化部可直接或间接地在感官性状上表现出来。如色、香、味、澄清、混浊，组织状态上的软、硬、松、紧、粘、滑、涩和弹性、韧性、湿润、干燥等，而这些感觉性状上的特征可凭人的感觉器官的不同感觉进行检查和分析，根据不同食品的固有品质特征和感官质量标准加以评价和判断。
食品质量感官检查的法律依据
《食品卫生法》第七条规定：“***变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的，可能对人体健康有害的”。均为“禁止生产经营”的食品。
《食品卫生法》第四条规定： “食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求、具有相应的色、香、味等感官性状。”由此可见，食品的感官性状已作为我国法律规定的条件和要求。
三、谷类食品
各种粮谷因生长环境、收获时期、贮存条件、加厂、运输、包装、销售等过程诸多因素的影响，普遍都存在着品质上的差别，甚至还出现变质现象。
感官鉴别指标主要包括色泽、气味、滋味、水分和杂质等。
1、谷类食品的感官鉴别
（1）色泽 成熟良质的粮食籽粒具有其特有的色泽，有光泽。未成熟或成熟度差的籽粒颜色苍白或苍白无光泽。由于病害感染，霉菌感染，仓虫危害，水浸，陈化等因素的影响，籽粒可变色或光泽消失或减弱。
（2）气味 每种粮食均有本身特有的气味，新鲜良质的粮食气味浓郁清香，无异味。由于粮食自身的变化和外界条件的影响，粮食会产生发酵气味、霉味、仓虫气味等。
（3）滋味 新鲜良质的粮食具有本品所特有的滋味，无异味。由于霉变、虫害、陈化等可引起粮食滋味的变化，如霉味、酸味、苦味等。
（4）干燥程度
水分少的粮食，用于模、捻、压、掐等感觉很硬，用手插入粮食中光滑易进，手搅动时，发出清脆的声音，感干爽。
水发大米粒形膨胀，光泽较强，牙磕时抗压力小，破碎时响声较低，手插入粮食中有涩滞和潮湿感，有时拔出时籽粒易粘在手上。
（5）形状