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腐乳的制作 同步测试 人教版选修一
1．下列哪种微生物与豆腐发酵作用无关 ( )
A．曲霉 B．毛霉
C．青霉 D ．乳酸菌
解析： 参与腐乳发酵的有多种微生物，能分泌蛋白酶和脂肪酶的是青霉、毛霉、曲霉等
真菌。乳酸菌属于细菌，主要利用糖类。
答案： D
2．让豆腐上长出毛霉，需要控制的温度及生长最旺盛的时间分别是 ( )
A． 12～ 15℃、 3d B． 25～ 40℃、 5d
C． 15～ 18℃、 3d D ． 15～ 18℃、 5d
解析： 毛霉生长的最适温度是 15～ 18℃ ，并保持一定的湿度，约 48 小时后，毛霉开始生
长， 3 d 后菌丝生长最旺盛。
答案： C
3．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的 ( )
A．腐乳外层蛋白质凝固形成
B．细菌繁殖形成
C．人工加配料形成
D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
解析： 在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，大量的菌丝形成一
层韧而细致的皮膜，对人体无害且可防止腐乳变质。
答案： D
4．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作
的流程示意图：
让豆腐上
长出毛霉 → 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制
(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛
霉是一种丝状 ________________，属于 ________生物。
(2)腐乳制作的原理是 _____________________________________________________
________________________________________________________________________ 。
(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自 ______________________________
________________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种
在豆腐上，这样可以 ________________________________________________________
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________________________________________________________________________ 。
(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱
酒等，含量一般控制在 12% 左右。加酒的作用是 ____________ 和____________ 。
解析： 腐乳制作的原理是利用以