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文档介绍：第十八章冰淇淋的加工第一节冰淇淋概述一、冰淇淋的定义及分类三、冰淇淋原料及其作用二、冰淇淋的特点及理化要求第一节冰淇淋的定义和原料第一节冰淇淋的定义一、冰淇淋的定义及分类(一)冰淇淋的定义冰淇淋是饮用水、乳品(蛋白含量为原料的 2% 以上)、蛋品、甜味剂、香味料、食用油脂等为主要原料,加入适量的香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮料。(二)冰淇淋的种类(1)高级***淇淋一般其脂肪含量为 14% ~16% ,总固形物含量为 38% ~42% 。(2)***淇淋脂肪含量在 10% ~12% ,为中脂冰淇淋,总固形物含量在 34% ~38% 。(3)牛奶冰淇淋脂肪含量在 6%~8%,为低脂冰淇淋,总固形物含量在 32% ~34%。 1、按含脂率分类 2、按冰淇淋形状分类(1)砖状冰淇淋(2)杯状冰淇淋(3)锥冰淇淋(4)异形冰淇淋(5)装饰冰淇淋 3、按所加的特色原料分类(1)果仁冰淇淋(2)布丁冰淇淋(3)***淇淋(4)酸味冰淇淋(5)糖果冰淇淋(6)巧克力冰淇淋(7)豆乳冰淇淋(8)蔬菜冰淇淋 4、按添加物的位置分类(1)夹心冰淇淋(2)涂层冰淇淋(一)冰淇淋特点冰淇淋的物理构造很复杂。由液相( 60% ~70% )、气相( 50% )、固相( 30% ~40% )三相构成。三相的构成形式主要是,气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散,在液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳糖、盐类等。二、冰淇淋的特点及理化要求表1 冰淇淋理化要求项目高脂型中脂型低脂型脂肪含量( %) 总固形物含量( %) 膨胀率( %) 总糖含量(以蔗糖计%) (二)冰淇淋理化要求三、冰淇淋原料及其作用(一)水在冰淇淋成分中,水所占比例相当大,它的许多物理性质对冰淇淋、雪糕质量影响也很大。主要来源于各种原料,如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等,另外还有添加的大量饮用水。