文档介绍：泡菜的腌制
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。
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生物选修泡菜的腌制和亚***的测定
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一、泡菜制作的微生物
（1）乳酸（杆）菌
①分布
②作用
空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
③代谢类型
异养厌氧型细菌
（2）假丝酵母
①作用
发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成
厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。
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生物选修泡菜的腌制和亚***的测定
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设备及用品
泡菜罐、菜刀及菜板
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生物选修泡菜的腌制和亚***的测定
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（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。
（3） 白酒。
（4） 食糖和盐（水与盐质量比4：1配制）
材料
（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜等。
二、制作泡菜实验
作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香
作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。
注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖
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生物选修泡菜的腌制和亚***的测定
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（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
（3）将各种蔬菜及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。（装满）
（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。
（5）腌制1周左右即可开坛食用。
步骤
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。
（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。
防止需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。
注意：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。
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生物选修泡菜的腌制和亚***的测定
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二、亚***盐含量的测定
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生物选修泡菜的腌制和亚***的测定
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检测原理1：显色反应（定性）
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生物选修泡菜的腌制和亚***的测定
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原理2：光电比色法（定量）
用光电比色计测量一系列标准溶液的光密度值（OD值），将OD值与对应浓度关系绘制成曲线，根据待测样品的光密度值在曲线上查得其含量
光电比色计
某些化合物会吸收特定波长的光，且对光的吸收度（光密度值)与溶液中的化合物的浓度成正比
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生物选修泡菜的腌制和亚***的测定
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2、材料
泡菜
***化铵缓冲液、乙酸
硫酸锌溶液
氢氧化钠溶液
对氨基苯磺酸溶液 （棕色瓶室温保存）
N-1－萘基乙二***溶液（棕色瓶冰箱保存）
亚***钠标准溶液
显色剂（等体积混合）
创造酸性环境
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生物选修泡菜的腌制和亚***的测定
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测定：样品+***化铵缓冲液+乙酸溶液+显色剂→定容→暗处静置→用光电比色计测光密度值（OD值）
制标准曲线：取0、、1、3、5mL亚***钠标准溶液+***化铵缓冲液+乙酸溶液+显色剂→定容→暗处静置→测OD值→作标准曲线，对照曲线得出泡菜汁中亚***盐质量
样品处理：称量泡菜→打浆→过滤得滤液 → NaOH调PH→ 加硫酸锌出现沉淀（无沉淀再加NaOH) →加热 → 过滤→定容
计算：X1=(m2×V1)/(m1×V2)
500m2/10×25
促进沉淀(蛋白质、油脂）生成
对氨基苯磺酸溶液+ N-1－萘基乙二***溶液
3、步骤
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生物选修泡菜的腌制和亚***的测定
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