厨房管理五常法.pdf

文档介绍：精品文档
厨房管理五常法
五常法最早发端于日本，其本质是通过一系列方法在物品管理方面使一个
繁杂的系统简化、规范、准确、高效。五常法的基本内容包括：常清理、常归
位、常清洁、常象形、常自律。下面，我们将分节讲述五常法在厨房日常管理
中的运用。
第一节 常清理
常清理（五常法的创立和推广者将其命名为“常组织”，在实践中我们发现，
这个名称容易引起歧义，故改为“常清理”）的涵义是尽最大可能清理掉工作环
境中的“废物”，其实施过程分为两步：一是判断出完成工作所必需的物品，并
把它与非必需的物品分开；二是将必需品的数量降到最低限度，并把它放在一
个方便的地方。简单地说，就是只留下最常用的东西，并把它放在最恰当的地
方。
在物质匮乏的年代，不管是居家度日还是在日常工作，许多人都有“破烂
王”心态，破瓶子、旧罐子、废铜烂铁攒一大堆，有些东西三年五年也用不到
一次，但就是舍不得扔掉，即使真的要用到某件物品，到“那堆破烂”里寻找
也要费半天工夫。在商品供应短缺的年代里，这种牺牲效率的行为是可以理解
的，然而在货物供应充足的今天，扔掉废物以提高常用物品的取用效率，才是
明智的选择。换句话说，就是只有清理掉不常用的，才能保证最常用的就在手
头。做到这一点，就需要我们在工作中坚持“常清理”的法则。
五常法倡导者的经验之谈：
一、按照使用频率，决定扔与不扔
第 1 1页欢迎下载。共 18 页
精品文档
在贯彻“常清理”法则时，首先要做出三个判断：一、哪些物品该被清理
掉；二、哪些物品该放在近处（最方便取用的地方）；三、哪些物品该放在远处
（较不方便取用的地方）。做出上述判断的依据，就是该物品的使用频率。在做
出这一判断的过程中，“五常法”的倡导者为我们提供了一个很实用的表格：
利用程度 使用频率 处理方法
扔掉、变卖或回库
低 ，使 把它保存在比较远的地方
用过的物品
，使用过 把它保存在工作区域的中间
中
的物品 部分
把它保存在工作现场附近
高
随身携带
依据上表做出判断后，你就要对工作环境中的物品重新调整位置。
“五常法”的倡导者将这一清理过程冠以一个“常”字，说明它是一个永
无止境的过程，这是因为人们主观上总是想要收集物品，他们在保存物品方面
总是采取一种保守的态度，即“以防万一要用”的态度。在厨房管理的实践中
你会发现，如果只是一次而不是定期地对工作环境进行清理，那些无用或使用
效率极低的物品又会渐渐多起来，并且会不断侵占必需品原先占据的“有利地
形”。长此以往，物品的取用效率便会逐渐降低，因此管理者必须头脑清晰并持
之以恒地带领全体员工进行“常清理”：哪些物品是必需的？不是客观上必需的
物品就应扔掉；是客观上必需的物品就应弄清需要的数量，而把多余的物品扔
掉；如果是借来的物品，就应该将它们归还给物品的主人。
第 2 2页欢迎下载。共 18 页
精品文档
二、单一便是最好
“五常法”的倡导者在常清理活动中提出了一条十分有用的原则：单一便
是最好。这一原则在工作中的例子包括：一套齐全的工具，只须填写一页的表
格/备忘录，只开一小时的会议，一站式顾客服务和一个文件存放处。
一小时会议守则：
准备议程，准时开会，关掉手机，发言精简，准时结束。
实际上，“单一便是最好”是一个口号，它浓缩了常清理活动的思想精髓，
那就是要求我们对工作中的事（比如会议）、物（比如工具）精简、精简、再精
简，精简到惟一便是最佳状态。