文档介绍：本章学****目的：
了解菜单的概念和作用
掌握菜单的种类及内容
掌握菜单的设计知识与方法
第三章菜单设计
第三章菜单分析
基本概念:
菜单
是餐饮经营者向客人推出的联结客人需求和市场供给的菜点目录。
菜单是餐厅为客人提供的菜肴种类、菜肴解释和菜肴价格的一览表和说明书。
第三章菜单分析
第一节菜单概述
菜单的起源
菜单的作用
第三章菜单分析
菜单的起源
“Menu”源于法语
“Bill of fare”
最古老的菜单源于欧洲
中国的《随园食单》、《食经》
菜谱的区别
菜谱：指描述某一菜品制作
方法及过程的集合。
第三章菜单分析
菜单是餐饮市场定位的集中体现
菜单是餐饮市场营销的依据
菜单是餐厅产品推销的广告
菜单是餐饮经营的计划书
菜单的作用
第三章菜单分析
第二节菜单的种类
一、按客人用餐时间划分
二、按客人用餐方式划分
三、按菜单经营特点划分
四、按菜单定价方式划分
早餐菜单、
正餐菜单
团队菜单、
宴会菜单、
自助餐菜单、
客房送餐菜单、
特种菜单
固定菜单、
循环菜单、
限定菜单
零点菜单、套式菜单、
无定价菜单、混合菜单
第三章菜单分析
晚宴套餐 ( $ 80 )
DINNER SET MENU
海鲜沙拉
SEAFOOD SALAD
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奶油胡罗卜姜汤
CREAM CAROTA GINGER SOUP
或OR
法式洋葱汤
FRENCH ONION SOUP
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鳕鱼配大虾
COD FISH WITH KING PRAWN
或OR
牛柳配夏威夷贝
GRILLED BEEF STEAK WITH HAWAII SCALLOP
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芝士蛋糕
CHEESE CAKE
或OR
冰激凌蛋糕
ICE CREAM CAKE
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什锦鲜果盘
SEASONAL FRUIT PLATE
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咖啡或茶
Coffee or Tea
第三章菜单分析
第三章菜单分析
第三节菜单的设计
一、菜单设计的原则
二、菜单设计需考虑的依据/因素
三、菜单的设计
第三章菜单分析
菜单设计的原则
设计菜单必须遵循以客人需求为重点，供给和需求适应，体现市场营销目标，反映餐厅经营特色，有利于吸引客人，方便消费，扩大销售的原则。
1、体现经营风味，树立餐厅形象
2、花色品种适当，刺激消费需求
3、创造竞争优势，保证利润目标
4、市场供求结合，符合企业实际
第三章菜单分析