文档介绍：服务行业卫生常识
卫生与我们日常关系
卫生与健康
环境卫生
饮食卫生
运动卫生
心理卫生
在一辆公共汽车上,有一位男乘客漫不经心地将刚喝完的饮料瓶乱扔在车厢里,车上的一个乘务员看见了,就赶忙走上前去,拿起饮料瓶对着男乘客,怒气冲冲地说:“这是公共场所,你怎么乱扔东西呀?”然后便不假思索地把饮料瓶往车窗外一扔。
卫生管理机制
卫生监督检查小组
卫生达标责任人
卫生管理制度
食品卫生知识
贮存卫生要求
☺贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
☺食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。
食品卫生知识
烹调加工卫生
☺烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。
☺不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
☺需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
☺加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
☺需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。
食品卫生知识
点心加工卫生
☺加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
☺未用完的点心馅料、半成品点心,应在冷柜内存放,并在规定存放期限内使用。
☺奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
食品卫生知识
备餐及供餐卫生
☺操作前应清洗、消毒手部。
☺操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。
☺操作时要避免食品受到污染。
☺菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
☺用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。
☺在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
食品卫生知识
食品再加热卫生
☺无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的),存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
☺冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
☺加热时中心温度应高于70℃,未经充分加热的食品不得食用。
食品卫生知识
餐用具卫生
☺餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。
☺接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。
☺应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。