文档介绍：1 酵母在面粉发酵中的优良性测定广东海洋大学农学院10级农资罗洋 664398 广东海洋大学水产学院 10级海科苏行 697933 广东海洋大学水产学院 10级海科张敏 657451 摘要在日常生活中,面食是我们不可或缺的食品。然而值得我们注意的是:同样是面食, 可发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。研究证明,酵母不仅改变了面团的结构,让它们变得更松软好吃,还大大地增加了馒头、面包的营养价值。单就面粉中的蛋白含量来说,发酵前后其增量接近 2 倍。该实验的目的即在:通过“双缩脲法”及“凯氏定氮法”来测定面粉发酵前后的蛋白含量差异来论证酵母发酵的优越性,并加以推广。关键词: 酵母发酵蛋白含量双缩脲法凯氏定氮法 1、前言面粉的发酵方式有小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等,但除了酵母发酵外其他方法均有不利之处。本实验作为验证性实验即通过测定面粉发酵前后的蛋白含量差异来论证酵母发酵的优越性。由于发酵前后面粉的理化性质不同,故此实验可分为两个部分:1, 未发酵的干燥面粉可以溶于有机溶剂四***化碳所以采用“双缩脲法”来测定其蛋白含量。 2,发酵后的面粉呈糊状,无适当的试剂来将其溶解,故此处采用“凯氏定氮法”测量其蛋白含量。 2 、实验目的测定未发酵及发酵过的面粉的蛋白含量,比较其差异值。来证明酵母的发酵优良性。 3、实验原理 双缩脲(NH 2CONHCONH 2)是两个分子脲经 180 ℃左右加热,放出一个分子氨后得到的产物。在强碱性溶液中,双缩脲与 CuSO 4形成紫色络合物,称为双缩脲反应。凡具有两个酰***基或两个直接连接的肽键,或能过一个中间碳原子相连的肽键,这类化合物都有双缩脲反应。在一定的浓度范围内,紫色络合物颜色深浅与蛋白质含量呈线性关系(即: 颜色的深浅与蛋白质浓度成正比) 而与蛋白质分子量及氨基酸成分无关,故可在 540n m 处比色用来测定蛋白质含量。测定范围为 1-10mg 蛋白质/ml 。干扰这一测定的物质主要 2 有:硫酸铵、Tris 缓冲液和某些氨基酸等。此法的优点是较快速,不同的蛋白质产生颜色的深浅相近,以及干扰物质少。 面粉与硫酸和催化剂一同加热消化,使蛋白质分解,分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离, 用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定。通过反应耗酸的体积即可得出样品中的蛋白含量。反应装置如图 1所示: 4、实验设备 ×× 100ml ×310. 100ml 量筒 11. 酸式滴定管 12、凯氏烧瓶 50m l×313、小漏斗×314、玻璃珠 15、烧杯 50ml(X 1) 5 、实验材料及试剂 1、干燥小麦面粉 2、四***化碳 3、优质酵母 3 4、浓硫酸( ) 5、双缩脲试剂: 硫酸铜(CuSO 4·5H 2O)溶于 500ml 蒸馏水中,搅拌加入 300m l 的10%NaOH ,用水稀释至 l000ml 。 6、标准液: 10mg/ml 酪蛋白溶液 —硫酸铜混合物:硫酸钾 3份与硫酸铜 1份(质量比)混合研成粉末 8、50%NaOH 溶液: 50gNaOH 溶于蒸馏水,稀释至 100ml 。 9、2%的硼酸溶液: 2g溶于蒸馏水,稀释至 10