文档介绍：啤酒生产技术第三节麦芽制备?把原料大麦制成麦芽,称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽,经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。?麦芽制造的主要目的是:使大麦生成各种酶,并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下, 达到适度的溶解;去掉绿麦芽的生腥味,产生啤酒特有的色、香和风味成分。§ 3-1 、大麦预处理?(一)、大麦的后熟与贮藏?新收获的大麦有休眠期,发芽率低,只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力,一般后熟期需要 6~8周。?贮藏期间,大麦的生命及呼吸作用仍在继续。为减少呼吸消耗,大麦水分应控制在 % 以下,温度在 15 ℃以下。贮藏大麦还应按时通风,防止虫、鼠及霉变的危害,严格防潮,按时倒仓、翻堆。(二)、大麦的清选和分级 ?粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。大麦粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质,包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离机)。 ?大麦的分级是把粗、精选后的大麦,按颗粒大小分级。目的是得到颗粒整齐的大麦,为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。?大麦分级常使用分级筛。§ 3-2 、浸麦(一)、浸麦的目的?(1) 提高大麦的含水量,达到发芽的水分要求。麦粒含水 25 %~ 35 %时就可萌发。对酿造用麦芽,还要求胚乳充分溶解,所以含水必须保持 43 %~ 48 %。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。?(2) 通过洗涤,除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。?(3) 在浸麦水中适当添加一些化学药剂,可以加速麦皮中有害物质(如酚类等)的浸出。(二)、浸麦吸水过程及测定? ( 12 ~ 18 ℃)下浸麦,水的吸收可分三个阶段: ?第一阶段:浸麦 6~ 10h ,吸水迅速,麦粒中水分质量分数上升至 30 %~ 35 %。?第二阶段:浸麦 10 ~ 20h ,麦粒吸水很慢,几乎停止。?第三阶段:浸麦 20h 后,麦粒膨胀吸水,在供氧充足的情况下,吸水量与时间成直线关系上升,麦粒中水分质量分数由 35 %增加到 43 %~ 48 %。? ,呼吸强度激增,需消耗大量的氧,而水中溶解氧远不能满足正常呼吸的需要。因此,在整个浸麦过程中,必须经常通入空气,以维持大麦正常的生理需要。? 。为了有效地浸出麦皮中的有害成分,缩短发芽周期,达到清洗和卫生的要求,常在浸麦用水中添加一些化学药剂,如石灰乳、 Na2C03 、 NaOH 、 KOH 、过氧化氢、甲醛、赤霉素等。? 。在测定器内装入 100g 大麦样品,放入浸麦槽中,与生产大麦一同浸渍。浸渍结束时,取出大麦,拭去表面水分,称其质量,按下式计算: ?(浸麦后质量—原大麦质量) +原大麦水分?浸麦度(%) = ——————————————————× 100 % ?浸麦后质量?生产中检查浸麦度的方法是: ①浸麦度适宜的大麦握在手中软有弹性。如果水分不够,则硬而弹性小;如果浸麦过度, 手感过软无弹性。②用手指捻开胚乳,浸渍适中的大麦具有省力、润滑的感觉,中心尚有一白点,皮壳易脱离。浸渍不足的大麦,皮壳不易剥下,胚乳白点过大,咬嚼费力。浸渍过度的大麦,胚乳呈浆泥状,呈微黄色。③观察浸渍大麦的萌芽率又称露点率。萌芽率表示麦粒开始萌发而露出根芽的百分数,检测方法是:在浸麦槽中任取浸渍大麦 200 ~ 300 粒,分开露点和未露点麦粒,计算出露点麦粒的百分数,重复测定 2~3次,求其平均值。萌芽率 70 %以上为浸渍良好, 优良大麦一般超过 70 %。