文档介绍：葡萄酒发酵前的准备工作?一年一度的葡萄酒酿造季节开始之前,必须做好一切准备工作,如清理车间、检查发酵池是否完好, 所有机器设备, 整理好酒室, 实现准备好各种添加剂等。第一节葡萄的破碎与除梗?不论酿制红或白葡萄酒,都需先将葡萄除梗。新式葡萄破碎机都附有除梗设置,有先破碎后除梗, 或先除梗后破碎两种形式。?一. 破碎要求?(1) 每粒葡萄都要破碎?(2) 籽粒不能压破,梗不能压碎,皮不能压扁?(3) 破碎过程中,葡萄及汁不得与铁铜等金属接触?二. 除梗破碎设备?1. 卧式除梗破碎机?2. 立式除梗破碎机?3. 破碎—去梗—送浆联合机?4. 离心式破碎去梗机第二节葡萄汁的改良?一、葡萄汁改良的目的: ?(1) 使酿成的酒成分接近,便于管理。?(2) 防止发酵不正常。?( 3) 酿成的酒质量较好。?葡萄汁的改良常指糖度、酸度的调整二、糖分的调整?若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时,必须提高糖度, 发酵后才能达到所需的酒精含量?1、添加白砂糖:用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖?2、添加浓缩葡萄汁:有利于提高葡萄酒的质量三、酸度调整?葡萄汁在发酵前一般酸度调整到 6 g/L , — ?1、添加酒石酸和柠檬酸:一般情况下在酒精发酵开始时进行?2、添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度第三节二氧化硫的应用?二氧化硫处理就是在发酵基质中或在葡萄酒中加入适量的二氧化硫,以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的贮藏。一、二氧化硫的作用?1. 杀菌作用:能抑制各种微生物的作用,细菌最为敏感。?2. 澄清作用: 添加适量的二氧化硫, 有利于葡萄汁中悬浮物的沉降, 使葡萄汁很快获得澄清。?3. 抗氧作用:且能防止葡萄汁过早褐变。?4. 溶解作用:有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。?5. 增酸作用:是杀菌、溶解两个作用的结果二、结合二氧化硫与游离二氧化硫?1、游离二氧化硫:具有杀菌作用, PH 值越小,活性二氧化硫越多。?2、结合二氧化硫:很大程度上已经失去防腐性。三、二氧化硫的添加?1、添加量:各国法律都规定了葡萄酒酒中二氧化硫的添加量。?2、添加方式:有添加液体、气体、固体三种。第五章红葡萄酒生产工艺?酿造红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮、肉皆红的葡萄品种。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒,然后按标准调配成半干、半甜、甜型葡萄酒。工艺流程第一节红葡萄酒的传统发酵?葡萄经破碎后,果汁和皮渣共同发酵至残糖 5 g/L 以下,经压榨分离皮渣,进行后发酵?一. 前发酵?主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质,前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。应注意的问题如下: ?1. 容器充满系数:一般为 80% ?2. 皮渣的浸渍:发酵时葡萄渣往往浮在葡萄汁表面,形成很厚的盖子,俗称皮盖。因皮盖和空气直接接触, 容易感染有害杂菌, 败坏葡萄酒的质量。为保证葡萄酒的质量, 并充分浸渍皮渣上的香气物质和色素,需将皮盖压入醪中。?3. 温度控制: ?(1) 温度对红葡萄酒的影响:发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。一般的,发酵温度高的,葡萄酒的色素物质含量高,色度值高?(2) 红葡萄酒发酵降温方法:有循环倒池法,发酵池内安装蛇形冷却管,外循环冷却法?4、葡萄汁的循环作用:增加葡萄酒色素物质含量,降低葡萄汁的温度等?5 、二氧化硫的添加:在破碎后,