文档介绍：. 专业餐饮管理网站优秀餐饮管理咨询平台餐饮服务与管理. 目录第一章餐饮概述第二章餐饮服务基本技能第三章餐饮服务程序第四章餐饮成本管理第五章餐饮销售管理第六章餐饮质量管理第七章中外菜点知识第八章我国主要客源国的饮食****俗附录一餐饮服务常用语中英文对照附录二美国餐厅服务人员服务效果鉴定检查标准. 第一章餐饮概述饮食是一种文化,它能反映出人类的智慧和文明。中国的饮食文化源远流长,各地不同的饮食风格, 风格迥异的特色菜点,以及由来已久的饮食礼仪等,交织成多姿多彩的饮食文化。随着饮食文化的不断发展,餐饮业也应运而生。酒店餐饮部在餐饮业的发展中发挥着重要的作用。. 第一节餐饮业的发展及特点一、餐饮业的发展(一)国外餐饮业的发展概况主要经历了四个重要阶段:一是在 14 世纪,以土耳其菜系为中心,以伊斯兰教餐饮及烹饪为主要代表。二是在 16 世纪中叶,以意大利菜为代表的菜品,追求豪华,注重排场、典雅华丽的风格。三是 18 世纪前后,以法国菜肴为中心, 标志着“自由烹饪”时代的到来。四是 20 世纪,以美国菜为中心,轻造型、重营养的菜肴风格基本形成;同时,以日本菜为中心,传统与现代生活相结合的菜肴也受到了人们的喜爱和欢迎。. (二)我国餐饮业的发展我国已成功加入了世界贸易组织,在这种形势下, 我国餐饮业面临着国际化竞争,同时这也为我国餐饮业的发展创造了前所未有的良好机遇。目前我国餐饮业的发展主要有下述几个特点。 ; ; ; ; ; ; 。. 二、餐饮业的特点(一)餐饮服务特点 ; ; ; 。(二)餐饮业的经营特点 ; ; ; 。. 第二节餐饮部的地位及组织结构餐饮部是现代饭店必不可少的一个为顾客服务、为饭店创收的部门,在饭店经营中正发挥着越来越重要的作用。随着社会生产力的发展,国际间交往的日益频繁,以及我国旅游业的快速发展,人们生活水平的不断提高与消费观念的不断变化, 势必使我国的餐饮业进一步走向繁荣与发展。饭店的餐饮部作为餐饮经营者也必将会有广阔的发展空间。. 一、餐饮部的地位(一)影响饭店声誉(二)收入比重大(三)增加就业机会(四)建立新兴产业链条(五)弘扬民族饮食文化. 二、餐饮部的组织结构及各部门的职责(一)餐饮部组织结构餐饮部的组织结构设置要符合现代餐饮企业对人员的需求, 保证能激励每一位员工发挥工作的主动性,有利于为客人提供满意的服务,满足客人的需求。因此, 在设计组织结构时,要考虑到饭店的类型、餐饮部的经营需要、餐厅的规模、档次、翻台率、员工的熟练程度等相关问题。在综合考虑各种情况之后,要先设计出餐饮部的组织结构图。. (二)餐饮部各部门岗位职责 ;他负责管理餐饮部所有员工;负责联系饭店内其他部门经理。 ;他负责管理指定范围内的领班和服务人员;负责联系行政总厨、管事部和饭店内其他部门。 ;他负责管理客房送餐领班、订餐员、送餐员等。 ;他负责管理领班、销售员、预订员、服务员等;负责联系厨房、管事部、酒水部等。 ;他负责管理酒吧领班、调酒员、服务员等。