文档介绍：种类
结构
含量
理化性质
生物学活性
第一章茶叶中的化学成分
及其性质
主要内容
多酚类物质
色素
氨基酸
嘌呤碱
芳香物质
糖类
皂甙
维生素和矿质元素
茶鲜叶中,水分约占75%,干物质为25%左右。-%—%的有机物组成。
茶叶中的化学成分及在干物质中的含量
第一节茶叶中的多酚类物质
茶多酚(Tea polyphenols)亦称“茶鞣质”、“茶单宁”,茶鲜叶中的含量一般在18~35%(干重)之间。是一类存在于茶树中的多元酚的混和物。
分为四类:
儿茶素(黄烷醇类);
黄酮、黄酮醇类;
花青素、花白素类;
酚酸及缩酚酸等
目前国内所指茶多酚一般是指从绿茶中提取的多酚类物质,不包括儿茶素的氧化产物茶黄素、茶红素、乌龙茶单宁。
茶叶中的多酚类物质(在国际上则通用为tea polyphenols)不仅包括茶多酚、还包括茶多酚的氧化产物。如来自绿茶的多酚green tea polyphenols、来自红茶的多酚black tea polyphenols、来自乌龙茶的多酚oolong tea polyphenols。
多酚类物质结构
一、儿茶素类(Catechins)
茶叶中的儿茶素属于黄烷醇类化合物(flavanol),在茶叶中含有12-24%(干重),是茶叶中多酚类物质的主体成分。
(一)儿茶素的种类及结构
EC,EGC称为非酯型儿茶素或简单儿茶素
EGCG,ECG称为酯型儿茶素或复杂儿茶素
(二) 儿茶素的异构体
(顺反异构)
2,3号位C原子的H在环同一侧 2,3号位C原子的H不在环同一侧
顺式儿茶素名称前加“表”,英文简称前加“E”(epi-)。从茶叶中分离鉴定的儿茶素中顺式儿茶素占儿茶素总量的70%左右。