文档介绍：第一节淀粉水解糖的制备方法一、酸解法?概念: 是最早出现的工业化淀粉水解方法,它是淀粉分子和水分子反应,使淀粉分子中糖苷键加水分解生成糖浆,需要在用加热、加压和有酸存在的条件下才能使水解淀粉分子的反应得以进行。?酸的作用: 触媒的作用,淀粉分子的水解程度取决于时间、温度、压力和触媒。?水解程度判断: 淀粉分子水解为基本葡萄糖分子的程度称为糖化度,通常用 DE值表示。?酸的种类: 无机酸,如盐酸、硫酸、草酸等。?优点: 适合任何精制淀粉,工艺简单,水解时间短,生产效率高,设备周转快,所得到糖化液过滤性能好。?缺点: 酸液化需在高温、高压和酸性条件下进行,酸液化会发生葡萄糖的复合反应和分解反应,影响葡萄糖的产率, DE值低,为 90% 左右,酸水解的副产物多,增加糖化液精制的困难。?酸水解的规律不能自行控制,定向生产各种糖类有一定难度。?酸水解 DE值低于 30 时,由于长的直链聚合物沉淀,糖浆会出现凝沉现象,酸水解 DE值超过 55时,又会有过量的葡萄糖降解产品产生并很难去除,使终产品呈黄色。二、酸酶结合法?淀粉酶特性: 对淀粉的水解具有高度专一性,只按照一定的方式水解一定种类和一定位置的葡萄糖苷键,酸水解则没有这种专一性,水解方式也没有一定的规律。?酶水解特点: 催化能力强,能在低温下进行,但时间较长,液化后过滤困难。酸酶结合法?概念: 用与酸法相同的转化工艺作为糖浆的初步转化,此后接着用酶转化。?特点: ?过滤性能好(酸法液化) ?糖化程度高(酶法液化) ?基本操作: 先用酸液化到葡萄糖值 3~5%后,中和冷却加入糖化酶,经用酶糖化,糖化程度能达到DE值95% 左右。酸酶结合法?设备要求: 利用管道设备连续进行,因为这样调节、降温和加液化酶的时间快,还可避免回流, 若不用管道设备则由于葡萄糖液的黏度大,凝沉性强,过滤性质差而难以进行。?特点: 与酸法工艺相比,酸酶结合法有了较大的进步,但它仍然要采用酸和高温,复合反应和分解反应虽有所减少,但仍不可避免,糖化终点值还不够高,而且液化结束后,仍要用碱来中和, 依然会产生相当数量的盐分。三、双酶法?概念: 采用酶液化和酶糖化的工艺称为双酶法或全酶法。?操作: 先加温并添加液化酶以液化淀粉,产生相当低 DE 值的液化液,再进一步用酶转化。?优点: ?不需要耐高温、耐高压、耐酸设备和设备要求低, 水解条件相对温和; ?糖浆的化合物组分可以控制; ?糖浆的品质好,杂质(羟***糠醛、色素、非发酵性异麦芽糖和龙胆二糖、蛋白质、灰分等)含量低。?缺点: 生产周期长,尤其是夏天,糖液易变质。第二节 淀粉酸水解法原理?淀粉通过酸水解生成糖浆,在酸和热的作用下,糖浆中的葡萄糖又会发生复合反应和分解反应。?主要反应:淀粉水解?次要反应:葡萄糖的复合和分解一、淀粉的水解反应?淀粉颗粒由直链淀粉和支链淀粉两种分子组成,在酸作用下,颗粒结构被破坏,两种淀粉分子中的α-1,4 和α-1,6 糖苷键被水解成游离态的葡萄糖,用化学反应式表示为: ?(C 6H 10O 5) n +nH 2 O → nC 6H 12O 5 1. 淀粉颗粒结构对水解的影响?有序结构: 难水解,直链淀粉组成?无定形结构: 易水解,支链淀粉组成?紧密程度对酸水解的影响: ?马铃薯淀粉颗粒大、结构松散,较玉米、小麦、高粱等谷类淀粉易水解; ?谷类淀粉相对而言又较稻米淀粉易水解,米淀粉颗粒小, 结构紧密,对酸作用的抵抗力较强,酸侵入颗粒内部的速度较慢,水解起来也就比较困难。?糖苷键对水解的影响: ?通过麦芽糖和异麦芽糖水解速度比较实验, α-1,4 键的水解速度比键α-1,6 键快 3倍多。