文档介绍：实验8 果酒及果醋的制作
第三部分 :生物技术在食品
加工中的应用
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实验目的:

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一、果酒制作的原理
（1）用到的微生物是，它的代谢类型是。
①有氧呼吸的反应式：
②无氧呼吸的反应式：
（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。
酵母菌
兼性厌氧
C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量
酶
酶
当乙醇浓度超过16％时，酵母菌死亡。
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二、用葡萄制作葡萄酒
(一)设备及用品：
1. 5~10L的大瓶 ,或压紧
(二)材料
紫葡萄;新鲜酵母或干酵母
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(三)实验步骤

葡萄洗净→高锰酸钾溶中浸泡5 min→冲洗后榨成浆状

适量干酵母()加少量温水(小于40℃),可加极少量蔗糖,混匀,放置片刻,出现气泡即可.
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葡萄浆放入发酵瓶中,装量不超过2/3,然后加入酵母悬液,,塞内插入弯曲玻璃管.
使用弯曲玻璃管的作用是什么?
既能排气,又能防止空气中杂菌感染
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发酵瓶放在25~30℃条件下2~3天,当停止出现气泡,,则时间相对延长;若温度高于30度,需要降温,否则口味不佳
、保存
用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清液即为葡萄酒。（可保存1~2年）
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“先通气后密封”。
“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。

的进入到发酵液中。
生殖，环境不适宜时产生进入休眠状态。
色素
出芽
孢子
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防止杂菌感染。
，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是消灭发酵液中的杂菌。
？
暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。
，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入无菌空气。

附着在葡萄皮上的野生酵母菌
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三、用果汁制作果酒
用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。
用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也较高。
（一）设备及用品
同“用葡萄制作葡萄酒”
（二）材料：
（最好）、梨、柑橘或其他水果

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