食品理化检验 糖类的测定.pptx

文档介绍：学****目标
掌握：
食品中总糖和还原糖的测定原理、测定方法及注意事项
直接滴定法测定还原糖的原理、步骤、试剂亚铁***化钾和次***蓝的作用
高锰酸钾滴定法测定还原糖的原理和方法
熟悉：
还原糖的提取分离技术
粗纤维、果胶、淀粉等测定的方法
了解:
碳水化合物、还原糖的概念和相关知识
测定碳水化合物仪器的正确使用方法
学****目标
主要内容
概述
可溶性糖类的测定
淀粉的测定
纤维及果胶的测定
糖类化合物是多羟基醛或多羟基***以及水解后能生成多羟基醛或多羟基***的化合物。
核糖 2-脱氧核糖 葡萄糖 果糖
概述
定义
按分子大小分
单糖 葡萄糖、果糖等
低聚糖 2~10个单糖，蔗糖、
麦芽糖等
多糖  10个单糖，如淀粉、
纤维素、果胶等
糖的种类
食品主要质量指标
标志着食物的热量
食品中的风味物质（质构、形态、口感、物化性质等）
食品工业生产中重要控制参数和指标
食品中糖类物质测定意义
直接法：根据糖类物质的理化性质作为分析原理制定的各种分析方法。
间接法：根据已知食品的组成，扣除测定的水分、蛋白质、粗脂肪、总灰分等含量以后，利用差减法计算出来的，通常以无氮抽提物或总碳水化合物来表示。
食品中糖类物质的测定方法
总碳水化合物（100%）=100-（蛋白质+脂肪+水分+灰分）