文档介绍：目 录
第一章 食品安全管理体系(HACCP)
第二章 良好操作规范(GMP)
第三章 卫生标准操作程序(SSOP)
第四章 相关的关系
第一章 食品安全管理体系(HACCP)
概述
第一节 食品安全现状
第二节 食品中的危害
第三节 WTO与食品安全
第四节 HACCP的起源和发展
食品安全管理体系
概 述
随着社会发展和人们生活水平的提高，各国政府和消费者对食品安全问题日益关注，如何保证食品安全、确保食品消费者的健康，也成为政府主管部门以及食品加工、检验、研究工作者们共同思考的热点和难点问题。
食品安全涉及从食品原料的种养殖、收获、生产加工、储存、运输直至消费食品的全过程（从农场到餐桌）。在此过程中产生并逐步形成了用于食品安全控制的“危害分析与关键控制点”（HACCP）理论。
食品安全管理体系：一种以“危害分析和关键控制点”为原理建立的食品安全管理模式。
（HACCP：Hazard Analysis and Critical Control Point ）
联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的共同机构－－食品法典委员会（CAC）于1997年在其《食品卫生通则》附录中颁布了“危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则”。
该模式适用于食品生产加工行业，并作为认证和评审机构进行审核的依据。
HACCP的作用：用于确定食品原料和加工过程中可能存在的危害，建立控制程序并有效监督这些控制过程。
HACCP的目的：对食品生产、加工进行最佳管理，确保提供给消费者更加安全的食品，以保护公众健康。食品加工企业不但可以用它来确保加工出更加安全的食品，而且还可以用它来提高消费者对食品加工企业的信心。
HACCP管理体系的特点：
1、科学高效、简便合理，具有产品专一性；
2、控制危害的预防性体系，不是反应性体
系；
3、不是（非）零风险体系，而是使食品安全
危害的风险降低到最小或可接受的水平；
4、该体系的建立必须有前提方案（条件）。
HACCP系统（体系）图
HACCP概念（HACCP＝HA＋CCP）
HACCP体系
依 据
内 容
特点（4）
一、前提条件（7＋1要素）
GMP
SSOP
SOP
培训计划
维护计划
标识、追踪与召回制度
其它
前提条件记录
二、HACCP体系（5＋7＋1要素）
1、五大预备步骤
a. 组建食品安全小组
b. 产品描述
c. 预期使用说明
d. 制定流程
e. 确定流程
2、七大内容(原理)（制定步骤）
a. 危害分析
b. 确定关键控制点
c. 关键点限值确定
d. 监控措施
e. 纠正措施
f. 验证程序
g. 记录程序
3、HACCP体系记录
＋
申请认证基础条件材料
1、法人资格
2、HACCP小组成员资格
3、卫生检验记录
4、产品检验记录
5、六图
6、二证
7、一单、一表
8、管理手册
申请认证基础条件材料
1、法人资格：营业执照、生产许可证、卫生许可证等；
2、食品安全小组成员资格；
3、卫生检验记录；
4、产品检验记录；
5、六图：；； ；
； ； 。
6、二证：环保证；水质检验报告。
7、一单一表：危害分析工作单；HACCP计划表。
8、管理手册(HACCP手册) 。
一章、第一节 食品安全现状
食品安全性：对食品按其预期用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。
食品安全：指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，这些因素可能导致消费者急性或慢性伤害或感染疾病或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
日本多次发生O157大肠杆菌食物中毒，致使无人敢吃生鱼片和蔬菜，引起世人恐慌。
1996年英国的疯牛病，已发现10例新型“克雅氏症”患者。随后欧洲大面积发现疯牛病和“克雅氏症”患者。2000年底欧盟国家共发现18万头“疯牛”和“克雅氏症”患者84人，其中77人死亡。
新世纪伊始，疯牛病阴影未去，欧洲又爆发口蹄疫，英国有近100万头牲畜被宰杀，损失129亿美元。
案 例