文档介绍：水
重要知识点：需要掌握的：水分含量和水分活度有何区别？水分活度的定义？
水分活度对食品品质和安全性有何影响？（提示：需考虑感官、营养、微生物等）
如何调控水分活度？
碳水化合物
重要知识点：需要掌握的：Fisher/Haworth投影、α/β构型、D/L构型、呋喃糖/吡喃糖、差向异构体、还原糖/非还原糖的区分
重要的单糖（葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖）、物理性质（甜度、旋光度、溶解性）
重要的化学反应（异构化、氧化/还原）
结构上的差异，（直链淀粉、支链淀粉、纤维素、果胶、糖原）
玉米糖浆、高果糖浆、DE值定义
淀粉颗粒结构图、糊化机理、凝胶化变化
淀粉老化机理
美拉德反应机理、防止方法、对食品品质的影响
焦糖化反应机理
脂类
重要知识点：需要掌握的：脂肪酸、甘酰基甘油的命名
脂质的熔点、沸点、同质多晶结构
研究这些参数（过氧化值、碘值、酸价、皂化值）的定义及其表明脂质的品质
油脂自动氧化的机制、不利影响、影响因素、抑制方法
油脂氢化目的、反式脂肪酸的危害、防止方法
脂质在食品中的作用
影响食品脂质品质的因素和调控方法
氨基酸、肽和蛋白质
重要知识点：需要掌握的：氨基酸的结构、侧链特性、极性/非极性、所带的电荷
必需氨基酸/非必需氨基酸
氨基酸的等电点
蛋白质结构（一级/二级/三级/四级）
蛋白质吸水性和持水容量的测定方法
pH如何影响蛋白质溶解度
蛋白质变性定义、导致变性的因素
蛋白质凝胶
蛋白质改性方法
蛋白质乳化性测定方法、影响因素
如何评价蛋白质营养价值
维生素
重要知识点：需要掌握的：各维生素的化学名称和别名
在加工烹调中受到破坏的维生素种类、影响因素
加工过程中哪些环节会造成VC的损失
加工过程中哪些环节会造成VB1的损失
矿物质
重要知识点：需要掌握的：矿物质的生理功能
矿物质的生物利用率、抗营养因子定义
酸性食物/碱性食物定义及常见的食物
矿物质缺乏的主要因素
钙缺乏的症状、促进吸收的因素、抑制吸收的因素
强化食品定义及其途径
酶
重要知识点：需要掌握的：酶催化作用的特点
酶催化专一性的两种学说
影响酶促反应的因素
米氏方程及意义
三种酶的抑制方式各自的特点：不可逆、可逆、非竞争抑制
固定化酶的优缺点、固定化方法有哪些
酶对食品颜色、风味、质地和营养价值的具体影响
制糖工业常用的酶种类、特点