文档介绍：第四章 细菌和真菌
人类对细菌和真菌的利用
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细菌、真菌与食品的制作
发酵现象：
一杯温开水+糖+酵母
搅拌
细菌和真菌在无氧条件下，分解有机物质并产生少量能量和生成其他物质的过程。
发酵的概念：
想一想？
如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？
为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软多孔的呢？
为什么制出来的面包或馒头没有酒味？
不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。
酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许
多小孔，使馒头或面包膨大和松软。
酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。
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分析：
制作馒头以及制作啤酒时都会用到酵母菌，但它们的原理一样吗？
馒头中的孔洞是因_________受热膨胀而产生的，这种气体是在_________条件下分解 _______产生的。
啤酒中的酒味是________的气味，它是在______条件下分解_______产生的。
二氧化碳
有氧或无氧
葡萄糖
酒精
无氧
二氧化碳＋酒精＋能量(少)
酵母菌
无氧时：葡萄糖
酵母菌
有氧时：葡萄糖
二氧化碳＋水＋能量(多)
葡萄糖
葡萄酒
白酒
啤酒
醋
面包
腐乳
酱油
酸奶
酵母菌
酵母菌
酵母菌
酵母菌
醋酸菌
霉菌
乳酸菌
霉菌
制作甜酒
酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？糯米在制酒过程中起什么作用？
置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？
将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？
在制酒过程中分解有机物，产生酒精
酵母菌 不是 提供有机物
灭菌 高温灭菌
冷却，防止酵母菌被烫死 冷却 不行
将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？
将糯米饭压实，中间挖一个凹坑的作用是什么？
加盖的目的是什么？能否经常揭盖？
接种
利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够
的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵
母菌的数量
主要是防杂菌；提供无氧环境 不能