文档介绍：第五章 蛋白质和氨基酸 
第一节 蛋白质的功能
第二节 蛋白质的需要量
第三节 必需氨基酸
第四节 食物蛋白质的营养评价
第五节 蛋白质的互补作用
（见P86表6-11）
第六节 蛋白质和氨基酸在食品加工中的变化
第七节 蛋白质的供给与食物来源
1
一、构成机体和生命的重要基础
二、构造新组织和修补更新组织
三、供能
四、赋予食品重要的功能特性
——嫩度增加，提高可口性；
——使糕点、冰淇淋松软；
——乳化、增稠剂用于罐头食品；
——增强面包等食品的筋性。
2
蛋白质是生命之源，是组***体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要组成部分都需要有蛋白质的参与。蛋白质约占人体全部重量的18%。
;
生命的基本特征之一是不断地进行新陈代谢，新陈代谢需在酶的催化作用下进行，酶本身就是蛋白质。
；
调节机体正常活动的物质是激素。激素中很多就是蛋白质和肽。如胰岛素是由51个氨基酸分子组成的蛋白质。
；
由外界摄取氧并且将其输送到全身组织细胞的作用是血红蛋白。
3
；
肌肉的收缩是由肌动球蛋白来完成的。
；
维持各器官的一定形态，并将机体的个部分联成统一的整体是由胶原蛋白来实现的。
；
是由血液浆细胞产生的具有免疫作用的球状蛋白质来完成的。
。
核蛋白及其相应的核酸是遗传物质的基础。
4
二、构造新组织和修补更新组织
***每日约更新3%左右的蛋白质；儿童约为6%，这要靠摄取食物蛋白，经过消化、吸收后，在体内重新合成蛋白质。
三、供能
供能是蛋白质的次要作用，但人体所需的能量中约有14%来自蛋白质。
5
一、氮平衡
所谓氮平衡，是指一个人每日摄入的氮量与排出的氮量之间的关系。
：是指摄入的氮量与排出的氮量相等时的氮平衡关系。
：是指摄入的氮量多于排出的氮量时的氮平衡状态。
：是指摄入的氮量少于排出的氮量时的平衡状态。
在正常生长发育的机体情况下，保持总氮平衡或正氮平衡，防止负氮平衡状态出现的最有效的方法，就是摄食足够量的营养价值良好的蛋白质。
6
二、蛋白质的需要量
1、.蛋白质的需要量：
①平均需要量：是由短期氮平衡研究和长期氮平衡研究后而得到的平均值。***每日对优质蛋白（如肉、鱼、乳、蛋等） g/kg。
②安全摄取量： g/kg。
2、如何保证蛋白质的供给：
①应进食足够的蛋白质。
蛋白质的质量不同，达到机体氮平衡所需的蛋白质的量也有所不同。动、植物蛋白质的需要量见P75表6-2。
②应进食足够的其它营养。
7
6-2
8
一、必需氨基酸与非必需氨基酸
1. 必需氨基酸：是指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足机体需要的氨基酸。它们必须由食物蛋白质供给，否则就不能维持机体的氮平衡。
人体必需的8种氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和色氨酸。对于婴儿还有组氨酸。
：是指体内能自行合成，或者可由其它的氨基酸转变而来，可以不必由食物供给的氨基酸。并非机体不需要，它们都是蛋白质的构成材料，必须以某种方式提供。
人体非必需的13种氨基酸：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰***、谷氨酸、谷氨酰***、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸。
9
二、必需氨基酸的需要量及需要模式
：见P77表6-3。
：是指必需氨基酸之间相互搭配的比例关系。（见P77表6-4）
显然，膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体合成蛋白质的组成，就越接近人体合成蛋白质的需要，越易被机体利用。
10