文档介绍：操作间是烹调食品的场所，也是保证食品卫生安全的重要环 节。为此，特制定操作间安生管理制度。
一、 负责烹调加工的厨师要认真学****食品安全法》和相关卫 生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、 厨师要加强业务学****熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
三、 学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、
土豆等蔬菜的干煽需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌 握火候，且数虽不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
四、 操作人员在加工时要严格按卫生要求操作， 养成良好卫生****惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用于抠鼻屎、 耳垢，上厕所要洗手。
五、 食品调味时要严格按烹调卫生要求进行， 切忌用手指直接
沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤放入口中品尝。
六、 制作好的成品菜要直接用清洁、 符合卫生要求的消过毒的 容器盛装，不能用抹布或围裙擦拭容器。
七、 成品菜不能直接放在地上， 防止异物带入容器对食品造成 第二次污染。
八、 抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
九、 充分发挥“三防”设施的功能和作用。
十、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
十一、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得 随意增减厨师。
十二、煮熟的饭菜在2小时内出售，超过2小时出售的应当在 高于60C或低于10 C的条件下存放。
粗加工安全管理制度
学校食堂粗加工管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，
而且也能有效预防食物中毒。 为此，特制定学校食堂粗加工区安全
管理制度。
一、 分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显 标志。
二、 加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加 工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交 叉污染。
三、 盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工 好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的 食品。
四、 加工过肉类（包括水产品）、蔬菜的操台和砧板及容器， 必须及时消毒、清洗、晾干。
五、 保持粗加工的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫残留 的废物等垃圾。
六、 加工完的的蔬菜不能直接放谿于地上，要放在摊晾架上， 使其通风透气，防止霉烂变质。
餐厅安全管理制度
餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证
学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。 为此，特制定餐厅
安全管理制度。
一、 餐厅必须保持清洁、 卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、 屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘。
二、 餐厅由食堂管理人员指定责任心强、 工作负责的同志负责
打扫餐厅的清洁卫生。
三、 餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证在进餐时， 餐厅干净卫生。
四、 完善灭蝇、灭鼠、灭蝉螂、灭蚊设施，做好防四害工作。
五、 引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不 要面对同学或桌