文档介绍：餐饮管理标准
2020年4月19日
餐饮部管理标准
（一）、餐厅钥匙管理制度
目的：为确保财产、设施设备安全，所负责区域全部钥匙必须正确使用和保管。
范围：适用于全体餐厅服务人员。
职责：
1、主管负责监督和检查。
2、领班负责落实和组织实施。
3、所有服务人员负责使用。
管理规定：
1、餐厅人员必须严格遵守以下规定，否则一切后果白负。
2、主厨上下班负责到后勤管理员领取和归还钥匙；领取、归还时必须签名、清点数量。见〈〈钥匙领取记录本》。
3、全部钥匙，在非工作时间内，必须交还钥匙到指定保管员，严禁带出工作场所。
5、工作时间内钥匙必须放在指定的地点，拿、放钥匙；用后必须及时归还，不可乱摆放。
6、钥匙丢失者，将追究责任。
（二）、餐厅开关灯及开关冷气、电视制度
1、冷气根据天气冷热情况进行操作。
2、开工准备时可开一部灯光，待开餐前 10分钟全开。
3、用餐人员全部走后马上关部分灯光，收尾工作完成后即关闭所有灯光。
4、走廊灯、外景灯、装饰灯等由专人定时开、关。
5、开关电视要求
、上班时检查电视是否正常后即关闭。
、提前十分钟打开电视，用餐结束后及时关闭电视。
、工作人员不可边看电视边操作。
（三）、餐厅安全管理规定
防火、防盗安全管理规定
1、注意防盗、防火等事故，如发现问题，应即报直属上司处理。
2、操作各种设备，严格按操作层序进行，确保安全。
3、下班前关好所有电源、煤气、门窗。
高空作业安全管理规定
1、使用2米以上人字梯时，工作人员精力必须集中，必须有专人扶梯，否则不得操作。
2、（）必须系安全带。升降车必须把支撑腿打开固定、
拉起四周安全护拦后使用，否则禁止操作。
3、清洁枝型吊灯、顶灯、灯箱等高处灯具时，需工程部配合拆卸，
然后再进行清洁。确保操作安全。
（四）、餐厅卫生制度
养成良好的卫生****惯和意识，不可是每个工作人员工作的优良表
现，也是一个人良好修养与****惯的表现。
个人卫生
1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣和被褥；勤
换工作服。
2、上班前要漱口；大、小便后要洗手。
3、不随地吐痰、乱扔杂物。
4、要有健康意识，预防疾病，有病要即时治疗。
工作卫生
1、当班时避免触摸头发和面孔，不能对着食品、顾客咳嗽和打喷
嚏；不随地吐痰，不准吸烟。
2、在试已加工的食品必须使用提前准备好专门用于试尝的用具。
3、不可给业主人员使用掉地上的餐具、餐巾；不干净的餐具、不可
使用。
环境卫生
内外环境严格按照卫生标准，定时清洁。
餐具卫生
餐具卫生要求四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。餐具保证无油腻、污渍、水渍、细菌。
用具卫生
1、工作柜：餐餐擦拭，柜内无蚊虫、异味，定期更换垫布。
2、地拖、扫把、垃圾铲、抹布等用后要清洗干净、消毒后放在指定位置挂好。
食品卫生
食品应当无毒无害，符合应有的营养要求。导致食品不卫生的因素
有很多，除了选料和加工中的问题之外，还有生产设备、工具、用具、容器消毒不严格，环境污染和从事饮食业的服务人员的个人卫生的问题。
（五）、餐厅员工用餐制度
1、本餐厅所有员工必须在规定的就餐时间内就餐（不可打包拿走，特殊生病者需经主管批准），特殊班次须经主管批准其它时间就餐。
2、工作服或便装均穿戴整齐，不可穿拖鞋。
3、按顺序排队就餐，做到均匀打菜、不可挑菜。
4、不可高声喧哗、吵闹。
5、不乱扔杂物，保持台面、地面卫生。
6、就餐时注意仪态，不脱鞋、袜或将脚搭凳子上。
7、用餐后将餐具分类放入收糖盆内，轻拿轻放。
8、超过用餐时间不可在饭堂内闲谈、闲坐。
（六）、滩i水处理规定
1、饭菜残渣漏水由各餐厅饭堂统一集中处理；
2、饭菜残渣漏水必须做到餐餐净，滞留时间不的超过两小；，
3、为防止餐饮油污再次污染环境，滩j水一律不准直接到入沟、坑、河渠；
4、漏水统一由与公司已签定收购漏水合同的人员收购后用做饲料处理。
5、为防止细菌滋生，漏水桶在漏水处理后必须清洗干净并经消毒后方可待用；
6、漏水处理要有登记。
（七）、污水过滤槽清理制度
1、为防止污水过滤槽的飘浮沉积物堆积过多，滤槽过水容量变小起不到过滤作用和污垢堵塞排水管，污水过滤槽每周必须清理一
次；
2、除捞出漂浮沉积物外还须刮去槽壁上的垢结；
3、为不让捞出的飘浮沉积物再度污染环境，捞出的垃圾须用垃圾袋装好，交垃圾清运工统一在垃圾填埋场处理；
4、清理工作须有专人负责和检查验