文档介绍：第四讲 厨房生产管理
厨房规划与布局
厨房生产管理概述
厨房生产任务及其标准化管理方
厨房原料加工管理方法
厨房产品生产管理方法
餐饮产品创新策略
知识要求
、组织形式和基本要求。
、原料需要量的确定和标准化管理的相关知识。
。
技能要求
，能用喜爱程度确定一个餐厅的部分产品生产任务量。
，能结合是运用。
。
第一节 厨房规划与布局
一、厨房规划管理
1、厨房规划
2、厨房规划原则
（1）保证生产畅通和连续
三线平行：冷菜、热菜、点心生产线；
四口分设：原料入口、菜肴出口、 餐后餐具入口、垃圾出口。
（2）各生产部门应在同一楼层
（3）厨房尽量靠近餐厅
影响出菜的速度；
影响菜点成品的质量；
造成人力的浪费。
部门与工作点应紧凑
人行道和货物通道分开
创造安全和卫生的环境
二、厨房选址
1．厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。
2．厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。
3．主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货物所运送。
4．厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸。
【引导案例】
金士力饭店是一家有一定历史的饭店，厨房设计布局上的问题日渐凸现。首先是厨房的空间过于狭小，一些需要新引进的设备，如大型烤箱等都无法找到合适的位置安装；此外，餐厅的过道过于狭窄，在顾客就餐的高峰期，往往出现厨师相互碰撞的事故；厨房的照明设备也出现老化现象，由于照明强度不够，发生了多起员工切配菜品的工伤事故；最严重的是原来在设计厨房的时候为了节约空间而没有设计专门的备餐间，以至于每天开餐时，厨房的油烟和噪音都不可避免地散发到餐厅中，严重影响了顾客的就餐环境。
思考：如何选择厨房的面积？如何进行合理的厨房布局？
三、影响厨房组织和布局的因素
企业的经营政策
职工因素
体力劳动的强度、连续工作时间的长短、噪音、照明、温度与通风
保护食物的价值
食品卫生
厨房的安全
厨房作业流程图
厨房面积的确定
1．面积
由于影响厨房面积的因素较多，所以确定厨房面积成为厨房设计中较为困难的问题。通常的经验数字认为厨房的面积与餐厅的面积比例是1∶2或1∶3，但这只能作为参考，在实际工作中并非是绝对的标准。影响厨房面积的因素主要包括餐厅的类型、餐厅用餐的人数、厨房设备、食品原材料的类型、厨房的类型等。
2．按餐座数计算厨房面积
餐厅类型
厨房面积m2/餐位
后场总面积m2/餐位
正 餐 厅
～
1～
咖 啡 厅
～
自助餐厅
～
2、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表
就餐人数
平均每位用餐者所需厨房面积m2
100
250
500
750
1500
2000