文档介绍：北京凯旋门大酒店有限公司卫生管理制度
一、目的为加强酒店管理，严格贯彻〈〈食品卫生法》 ，确保酒店食品加工的清洁卫生，特
制定本规定。
二、内容
（一）食品卫生基本保障
1、 食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防
蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。
2、 食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疳、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及 可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。
3、 食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗
澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。
（二）预防细菌性食物中毒措施
1、 加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜥、
死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。
2、 防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、
抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行 生与熟隔离；成品与半成品隔
离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离 ”的四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半
成品混放，海鲜与肉类混放。 加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、 容器等污染其
他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒 5分钟。
凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗 手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方 -2米处。非冷拼间人员不准随便
入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。
3、 凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸 3-5分钟，或使用蒸汽 消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩 要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加 工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及
冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，必须立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。
4、 熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸 8分钟，鸭蛋
煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。
5、 熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在 10摄氏度以下的
条件贮存。凡超过 4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。
新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。
6、 热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭
菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过 1小时。
（三）餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。
2、消毒程序严格执行 「洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁 ”的制度。
3、 使用消毒液进行消毒时，按 1 : 200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿
放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡 5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保
洁柜内保洁。
4、 使用消毒柜消毒时，先将器皿上