文档介绍：北京凯旋门大酒店有限公司卫生管理制度
一、目的为加强酒店管理，严格贯彻〈〈食品卫生法》 ，确保酒店食品加工的清洁卫生，特
制定本规定。
二、内容
（一）食品卫生基本保障
1、 食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防
蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。
2、 食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疳、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及 可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。
3、 食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗
澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。
（二）预防细菌性食物中毒措施
1、 加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜥、
死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。
2、 防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、
抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行 生与熟隔离；成品与半成品隔
离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离 ”的四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半
成品混放，海鲜与肉类混放。 加工生海产品必须严防生海产品及其加工***、 容器等污染其
他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒 5分钟。
凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗 手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方 -2米处。非冷拼间人员不准随便
入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。
3、 凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸 3-5分钟，或使用蒸汽 消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩 要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加 工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及
冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，必须立即消毒；熟食***存放时加保鲜膜。
4、 熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸 8分钟，鸭蛋
煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。
5、 熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在 10摄氏度以下的
条件贮存。凡超过 4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。
新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。
6、 热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭
菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过 1小时。
（三）餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。
2、消毒程序严格执行 「洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁 ”的制度。
3、 使用消毒液进行消毒时，按 1 : 200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿
放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡 5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保
洁柜内保洁。
4、 使用消毒柜消毒时，先将器皿上