文档介绍：酱油的保健作用氨基酸是酱油中最重要的营养成分,其含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解的产物,酱油中的氨基酸有 18 种,它包括了人体 8种必需氨基酸,此外,还含有各种 B 族维生素和一定量的钙、磷、铁等。据专家介绍酱油的主要原料是大豆,大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果;酱油含有的维生素和矿物质可降低人体胆固醇, 降低心血管疾病的发病率,并能减少自由基对人体的损害。特别是,酱油能在消灭一定数量的自由基后,还继续不停地工作,不像维生素在消灭到一定数量时就停止。因此,从一定意义上说,酱油对人体保健有益。我国有关部门研究人员经过实验还发现,酿造酱油的主要原料大豆内含植物雌激素, 能有效地控制人体内雌激素的产生。人体中的雌激素过高会引起乳癌的发生。而大豆中富含的卵磷脂能提高人体的代谢能力和免疫能力,能减少人体中的雌激素的分泌,对于防癌特别是乳癌有一定的作用。新加坡国立大学生物化学系研究人员还发现,黑酱油(老抽) 在人体内产生的抗氧化作用比红酒还高,有助于防止自由基对血管造成的破坏,降低动脉硬化引发心脏病或中风的危险。新加坡国立大学生物化学系研究人员研究发现:黑酱油在人体内产生的抗氧化作用比红酒还高,有助于防止自由基对血管造成的破坏,能够降低动脉硬化引发的心脏病或中风的危险。研究人员在测试了 20 多种亚洲仪器调味料和中草药后发现,黑酱油的抗氧化作用最强。在人体外进行的测试中发现,黑酱油的抗氧化作用高出红酒十倍。通过这一研究,有助于食品工业研制更好的防腐剂,并且医学界也可能据此开发出治疗相关疾病及抗衰老药物及产品。黑酱油,就是人们经常说的老抽酱油。最后特别指出只有符合国家标准要求的纯粮食酿造酱油才有以上保健功能! 酱油的分类及国家标准一、酿造酱油酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油按工艺分为两类: 1、高盐稀态发酵酱油( 1)高盐稀态发酵酱油。以大豆和/或脱脂大豆,小麦和/或小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪。再经发酵制成的酱油。(2)固稀发酵酱油。以大豆和/或脱脂大豆,小麦和/或小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后,在发酵阶段先以高盐度、小水量固态制醅。然后在适当条件下再稀释成醪,再经发酵制成的酱油。 2、低盐固态发酵酱油。以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。感官特性应符合下表的规定: 项目要求高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油) 低盐固态发酵酱油特级一级二级三级特级一级二级三级色泽红褐色或浅红褐色,色泽鲜艳,有光泽红褐色或浅红褐色具有鲜艳的深红褐色,有光泽红褐色或棕褐色,有光泽红褐色或棕褐色棕褐色香气浓郁的酱香及酯香气较浓的酱香及酯香气有酱香及酯香气酱香浓郁,无不良气味酱香较浓,无不良气味有酱香,无不良气味微有酱香,无不良气味滋味味鲜美、醇厚,鲜、咸、甜适口味鲜, 咸甜适口鲜咸适口味鲜美,醇厚,咸味适口味鲜美,咸味适口味较鲜,咸味适口鲜咸适口体态澄清理化指标可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮应符合下表的规定: 项目指标高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油) 低盐固态发酵酱油特级一级二级三级特级一级二级三级可溶性无盐固形物, g/100ml ≥ 1