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医：墼。堡鲨区分标准：①篖，滴水损失％；②簆≤50>6nFN50<6堡鱼壁至些滏：至璺垂笪垫笪笪曼塑14PSE(pale，肉，表现为***苍白、质地松软、表面有汁液渗出；第二类是猵瑂琫肉。其猪肉的***正常，但具过多的水分损失，其硬度、渗出性如砣猓坏谌嗍荝—，，属正常肉品；第四类是，finnDry)4篖术≤，滴水损失％。PSE通常情况，猪被宰杀、放血后．屠体肌肉值从起始活体肌肉的。慢慢下降到宰后约)565724h5357种值的下降，归因于肌肉内厌氧性的糖酵解而致的乳酸的产生与积累。如果猪在屠宰前经受剧烈应ATP导致鲜热胴体“早期尸僵化”。同时肾上腺素的分泌激活了磷酸化酶系统，促使肌肉的糖原酵解过程加速与加强．这导致短时间内大量的乳酸生成及肌肉温ATP终致使屠宰后肌肉值降低的速率加快。肌肉值迅速降低和肌红蛋白质变性使肌纤维急剧收缩，肌内膜断裂而致肌浆游离，进而发生肌球蛋白变性。最PsEPSEPearson终的状况，受到随时间作用的骨骼肌值下降、机体Vanlaack而产生的．吸收度主要取决于肌肉中含肌红蛋白的数量。仍蛉衔#琍猪肉颜色苍白可能与在低值情况下肌原纤维的紧密堆积有关。而肌原纤维细丝栅格的破坏及肌浆和细胞间流体分域的最终膨胀。可降低肉品的坚实度。当取肉样用作实验检查时。这种PSE能比正常猪肉具有长的肌小节。斐蒔猪肉发生的因素4起的，其它的影响因素都属于屠宰前和屠宰后处理。遗传因素影响猪肉品质的单个基因可能有很多，但目前只RN(性基因Ｕ个基因都通过影响屠体糖原酵解，然后影响屠宰后猪肉值下降的速度与最终下降的程度。含***烷基因的猪屠宰后引起猪肉值的迅速下降，而猪肉温度仍维持在较高时。值的下降导致PSERNpH的下降速率是正常的，但下降的幅度大，形成值低于正常的酸肉。猪屠宰前后的应激程度PsEGrandin25h到达屠宰场谠咨钡闹淼腜肉发生率，分1318Fortin327PSEPSEPSE33PSE尽管目前没有证据显示．某种或几种营养素可以PSEPSEü镉Q骺卮胧┙档蚉猪肉发生率日粮或饮水中额外补充镁镁对猪肉品质影响的研究报道相对比较多。镁涉300量代谢：镁是许多代谢和酶作用途径的一种必需辅助即尸张云琦，佛山科技学院动物科学系；，广东佛山。周安国，四川农业大学动物营养研究所。胡民强，单位及通讯地址同第一作者。收稿日期：一—h
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童望。望。图壅墨堡釜；隆垡堕星堡塑生生丝萱鲞塑揎鲎垄因子，司以通过拮抗钙而降低神经肌肉的兴奋性，以ね】、不同补饲时间及通过运动神经冲动减少乙酰胆碱分泌；镁还可以减对猪肉质量产生的影响，结果表明：与不补充镁的组少来自神经末端和肾上腺的儿茶酚***、去甲肾上腺素比。饲喂补镁日粮的猪．其屠宰后h和肾上腺素释放量。通过减少血浆皮质醇和儿茶酚***度降低、产生的灰白肉更少、减少了肌肉的渗水、降浓度，镁可降低来自屠宰前操作引起的急性应激反(LT)PSE应，及在长距离转运后产生明显可见的比较安静的MgAspMgSOLT猪，控制细胞内钙离子浓度，及延迟动物死后维持高更少。而镁剂量、补饲时间对猪肉颜色和渗水百分能磷酸的糖酵解的起始。比的影响没有显著差异。故李绍钦等认为，在屠宰前日粮中补镁肕补镁即可显著地改目前认为日粮中补镁是一种相对廉价的提高肉善猪肉质量．降低獾姆⑸等对育肥质的方法，短期补充镁可提高猪肉系水力及***、降kg(PS