绿豆蛋白对熟制速冻水饺品质的影响-论文.pdf

文档介绍：讲 究 探 寸 食品摹业
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绿豆蛋 白对熟制速冻水饺品质的影响
乔 宁 ，张坤 生，任 云霞
天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津市食 品生物技 术重点 实验室，天津
摘 要 ：研 究 了绿 豆蛋白作为添加剂对熟制速冻水饺品质的影响。结果表 明 ：添加适量的绿豆蛋 白能降低水饺的冻裂
率 、失水率和蒸 煮损 失率 ，改善 水饺 的感官品质及质 构品质 ，且 绿豆蛋 白添加量在％内不会影 响水饺 的色泽和气
味 ，适宜的绿豆蛋 白添加量为％；加 水量、速 冻时间及不 同加 工方式对水饺的品质有影响 ，最佳组合 为：加水量％，
速冻 时间，采用微波复热的方式 。
关 键 词 ：绿 豆蛋 白 ，水 饺 ，品 质

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水 饺 是 我 国 人 民最 为 喜 爱 的 传 统 美 食 之 一 ，在 一型 紫 外 可 见 分 光 光 度 计 上 海 欣 茂 仪
国 内：盛 誉 。 但 是 速 冻 水 饺 存