文档介绍：广式腊肠的生产工艺技术
我国的香肠（也称腊肠）距今已有1 0 0 0多年的历史，比较驰名的有广东香肠、四川香肠、 江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等，各种香肠各有不同的加工方法及特色。
1、 广东香肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。广式香 肠的花色品种繁多，主要有生抽肠、老抽肠、鲜鸭干肠、腊金银肠、猪心肠、瘦猪肉肠、些 豉肠、鲜虾肠、蛋黄肠、玫瑰猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鸭肉肠、冬菇肠、觥鱼肠、尧柱冻 以及具有地方特色的东莞腊肠等几十种。
2、 四川香肠花色品种也很多。根据消费者的不同需要，可以制成麻辣味的，咸甜味的， 香蕉、柠檬、玫瑰、桂花味的，或添加虾米、花生仁、芝麻、枣子的，还有用橘红等蜜饯制 成的。近年来又发展了用牛肉、羊肉或兔肉灌制的香肠，风味独特。
3、 江苏如皋香肠是江苏省的名产。它选取优质猪肉作原料，配以上等辅料，精心加工， 香味浓郁，甜中有咸，美味可口，营养价值很高。
4、 浙江猪、牛肉混合香肠是选用牛肉、肥猪肉原料混合制成的。成品肉质柔软，光泽红 亮，香郁味美，营养丰富，具有特殊风味，是一种受群众欢迎的食品。湖南大香肠的特点是: 香味可口，回味无穷，营养丰富。
腌腊肉制品是中国传统肉制品的典型代表之一，具有悠久的历史和深厚的文化背景，对 世界肉制品加工技术和加工理论的发展做出了贡献，传统上所谓“腌腊”是指畜禽肉类经过加 盐（或盐卤）和香料进行腌制，又通过了一个寒冬腊月，使其在较低的气温下自然风干成熟， 形成独特腌腊风味而得名。目前已失去其时间含义,且腌腊早已不单是保藏防腐的一种方法, 而成了肉制品加工的一种独特工艺。凡原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟加工而成的 肉制品都属于腌腊肉制品。因此，腌腊肉制品的品种繁多。我国的腌腊肉制品主要有：腊肉、 腊肠、板鸭、香肚、中式火腿等；国外的腌腊肉制品主要有培根和萨拉米干香肠和半干香肠。
在我国腊味肉制品中，以广式腊味、湖南腊味、四川腊味最有影响，其中广式腊味又是 腊味市场上的“绝对主角”，占全国腊味市场的50%-60%,在广东，广式腊味的市场比例更 高达80%左右。据不完全统计，广东省正规腊味生产企业上千家，年产值100余亿人民币， 在广东省食品工业产值内占有相当大的比重。
第一天广式腊肠的生产及贮藏现状
广式腊肠生产现状：
中国传统腊肉制品加工技术具有悠久的历史，对世界肉制品加工技术和加工理论的发展 做出了巨大贡献，而广式腊肠占有中国腊肠市场的60%以上。广式腊肠是将瘦肉经粗绞、 肥膘经切丁后，配以辅料，灌入天然肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成；由于广式腊肠加 入较多的蔗糖和酒，加之高热高湿的环境，使广式腊肠在加工、贮藏和销售过程中更容易形 成风味物质。但高热高湿的环境也容易导致酸价、过氧化值等变化从而对广式腊肠质量造成 不利影响。
传统的广式腊肠加工工艺多为家庭作坊式生产，劳动强度大，生产过程的控制多凭经验，腊 肠灌制结束后即放置在自然环境中干制，受外界环境条件影响较大，完全看天生产，遇到阴 雨连绵的天气只能停产。且传统腊肠加工多在秋冬两季，因此在民间盛行“秋风起，食腊味” 的****俗。
广式腊肠的包装：
传统上，广式腊肠一般裸装并在室温下销售，随真空包装技术及低温冷藏技术的出现， 为延长腊肠的保质期，许多企业多采用真空包装并在冷链条件下贮藏和销售。且有许多企业 在其外包装内放置一小包脱氧剂，这也形成了目前市场上琳琅满目的各种包装及贮藏形式的 腊肠。裸装腊肠给人以直观的概念，并可嗅其香味，易于引起消费者的购买欲真空包装腊肠
给人以良好的外观，并给人以高档的感觉，因此也是许多白领人事的首选对象。
广式腊肠贮藏现状：
传统的腊肠多发往批发市场、菜市场等场所，而一些高档的腊肠则会去往超市、酒店等高档 消费场所。以上场所均属于常温存放，受天气影响较大，而厂家在腊肠的贮藏方面做的比较 到位，一般存放在透风的空调房，并设有专门的温湿度检测装备，随时控制库房的温湿度， 达到相对理想的贮藏环境，广式腊肠在生产过程中与空气直接接触，其脂肪氧化十分严重， 易造成产品的蛤变。现代医学研究表明，脂肪氧化产物可以诱发机体多种慢性疾病，是人体 衰老和心血管疾病的主要诱因。另外，贮藏过程中，在脂肪酶的作用下，脂肪水解，使产品 酸价和过氧化值极易升高。广式腊肠即使在真空包装下，常温保存，一般2-3个月之后，过 氧化值和酸价便会超过标准规定，在气温高时，保存的时间更短。这在一定程度上限制了其 市场的推广。
根据我们的研究也发现，即使在冬天温度较低的条件下，腊肠的保质期也只有2个月， 具体表现在其酸价超标。因此解决酸价易超标问题就成了摆在广式腊肠行业面前的首要问 题，它是一条生死线，一旦超标就意味着整批腊肠报废，如被质检部门