文档介绍：鱼露中生物***抑制的研究
本文对由海洋中上层低值鱼—鲭鱼制备的低盐鱼露中生物***的抑制进行了
研究 , 在前期工作的基础上 , 确定鱼露最佳发酵条件为 12%盐度、 10%加曲量和 8%
蔗糖为碳源 , 此时鱼露发酵液中氨基态氮含量较高 , 挥发性盐基氮含量较少 , 风味
也较好。在此基础上了添加复合菌株和香料的乙醇浸提液共同进行发酵 , 研究其
对鱼露中生物***含量的影响以及各理化性质的变化规律。
在以米曲霉为种曲发酵鱼露工艺的基础上 , 接入木糖葡萄球菌、植物乳杆菌
及其复合菌株共同发酵 , 分析了单一菌株和复合菌株对鱼露中生物*** ( 组***、腐***、
酪***、亚精*** ) 生成量的影响。结果表明 , 单一的木糖葡萄球菌及其与植物乳杆菌
的复合菌株都可以降低鱼露中生物***的含量 , 其中 , 在米曲霉生长的稳定期接入
复合菌株 , 此时抑制效果最好 , 与对照组相比 , 总***降低了 %。
对于氨基态氮、挥发性盐基氮而言 , 其含量都是随着发酵时间的延长而不断
增加的 , 与对照组相比 , 复合菌株的添加不仅能促进氨基态氮的生成 , 而且对挥发
性盐基氮的生成还有一定的抑制作用。发酵结束后 , 氨基态氮和挥发性盐基氮含
量分别为、,符合国家优质鱼露的标准。
采用不同的温度 , 以米曲霉为种曲发酵鱼露 , 在米曲霉生长的稳定期 , 添加复
合菌株共同发酵 , 研究温度对鱼露中生物***含量的影响。结果表明 , 与 30℃相
比 ,40 ℃更有利于生物***的生成。
对于氨基态氮、挥发性盐基氮而言 , 温度对氨基态氮的影响不大 , 但能促进挥
发性盐基氮的生