文档介绍：氨基酸（amino acids, AA、aa)
----蛋白质(protein)的基本组成单位。
氨基酸的特点：L-α, AA
H2N-C-H
R
COOH
第一节 蛋白质的营养作用(自学)
Nutritional Function of Protein
一、蛋白质的生理功能
二、氮平衡(nitrogen balance)
1．氮总平衡
2．氮正平衡
3．氮负平衡
体内不能合成，必须由食物蛋白质供给的氨基酸称为必需氨基酸(essential amino acid)。
必需氨基酸有八种：Lys、Trp、Phe、Met、Thr、Leu、Ile、Val。
蛋白质的营养价值及互补作用
三、蛋白质的营养价值
第二节 蛋白质的消化、吸收与腐败
一、外源蛋白质的消化吸收
：
胃蛋白酶（pepsin）~,
被胃酸及自身激活。
Digestion, Absorption and Putrefaction of Proteins
（一）蛋白质在胃和肠道的消化
蛋白质在肠中完全水解为氨基酸及部分小肽。
—主要消化部位
小肠粘膜细胞作用：寡肽酶
—氨基肽酶、二肽酶
胰酶：内肽酶— 胰蛋白酶（trypsin）
糜蛋白酶（chymotrypsin）
弹性蛋白酶(elastase)
外肽酶—羧基肽酶A、B
氨基酸吸收载体：载体-aa-Na+三联体，
消耗ATP的主动转运。
(二)氨基酸的吸收—主动转运
r-谷氨酰基循环对氨基酸的转运作用
（r-glutamgl cycle）
（肠粘膜细胞、肾小管细胞、脑）
吸收部位：主要在小肠
吸收形式：氨基酸、寡肽、二肽
吸收机制：耗能的主动吸收过程
γ-谷
氨酰
基转
移酶
细
胞
膜
细胞外
细胞内
谷胱甘肽
GSH
γ-谷氨酰
氨基酸
半胱氨酰甘氨酸
(Cys-Gly)
γ-谷氨
酸环化
转移酶
氨基酸
5-氧脯氨酸
甘氨酸+半胱氨酸
肽酶
2ADP+2Pi
2ATP
γ-谷氨酰基循环过程
谷氨酸
5-氧脯
氨酸酶
ATP
ADP+Pi
氨基酸
肽类的吸收：
肠粘膜细胞的二肽、三肽转运体系
过程：1、谷胱甘肽对氨基酸的转运
2、GSH再生
特点：1、每转运一分子氨基酸消耗3ATP
2、关键酶：r-谷氨酰基转移酶
（细胞膜上）
3、脯氨酸不以此方式吸收
二、蛋白质的腐败作用
——肠道细菌对未被消化的蛋白质及
部分产物的作用，产生有害物及
少量可被利用的物质。
胺类的生成：氨基酸脱羧生成。
组胺、尸胺、5-羟色胺、酪胺、
β-羟酪胺、苯乙胺、苯乙醇胺等。
假神经递质:
某些物质结构与神经递质结构相似，可取代正常神经递质从而影响脑功能，称假神经递质。
苯乙胺
苯乙醇胺
酪胺
β-羟酪胺
β-羟酪胺和苯乙醇胺结构类似儿茶酚胺，可取代儿茶酚胺与脑细胞结合，但不能传递神经冲动，使大脑发生异常抑制。