第六章果汁(蔬菜汁)饮料要点.ppt

文档介绍：第六章果汁(蔬菜汁)饮料主讲人:→贮存原料挑选→洗涤→原料成份提取→粗滤→澄清→精滤调配→脱气→→贮存原料挑选→洗涤→原料成分提取→粗滤调配杀菌和灌装←脱气← :鲜果要求新鲜、无烂果、干果要求无烂或虫蛀果 :农残多果实可用稀酸、洗涤剂处理后,再用清水清洗,有些原料 M多要消毒处理,用漂白粉、 : ①方法: a、破碎压榨; b、加水打浆; c、加水浸提②防止褐变: a、热处理; b、加抗氧化剂, Vc 异 Vc 钠及其钠盐③提高出汁率和出汁速率:??a、离心过滤; b、筛滤机过滤(水平筛、回转筛、圆筒筛、振动筛) ??a、板框过滤; b、碟式过滤; c、 a、自然澄清法:汁液置于容器中,经长时间静置,:时间长,,,加防腐剂或两者结合. b、加酶澄清法含果胶多的原料采用果胶酶处理,加酶量 . 比如南酸枣果汁,橘子汁,胡萝卜汁, :取1份酶解后的果汁,加入 份乙醇(由 96% 乙醇加入 1% 浓盐酸),摇匀,如 15 分钟后还有絮状物出现,说明果汁中有果胶. 若无絮状物出现,表明澄清效果好. c、冷冻澄清法?冷冻可改变胶体的性质,而在解冻时形成沉淀. ?雾状浑浊果汁用次法容易澄清.