文档介绍：六省市农家乐餐饮卫生标准比较与分析
“农家乐”于80年代作为一种新兴的餐饮经营形式登上历史舞台，并在20年间取得了 长足的发展。但是“农家乐”的卫生状况并没有得到足够的改善，卫生隐患较多，经营管理 较为混乱。为改变这一状况，推进乡村民俗旅游的和谐发展，各省市纷纷根据相应法律法规 和地区经济状况制定出各自的农家乐经营管理办法，提出了各地农家乐经营的基本卫生标 准。本文旨在比较并分析各省市农家乐餐饮卫生标准的异同，为制定符合本辖区经济发展状 况的具体标准提供参考，从而进一步改善农家乐餐饮卫生状况，科学有效地推进农村食品卫 生监督工作。
一、 概述
本文所称的“农家乐”，是指以农村居民家庭为接待单位，以供应农家菜为主要特色， 具有一定接待能力和接待条件的餐饮服务提供者，也称为“农家院”、“乡村民俗旅游户”等。
本文比较的七省市“农家乐”基本卫生标准分别为：《北京市乡村民俗旅游户食品安全 管理规定》（试行）、《浙江省“农家乐”餐饮卫生许可条件》、《山东省“农家乐”卫生监督 管理指导意见》（试行）、《安徽省农家乐餐馆厨房规范DB34/T 646—2006X《青海省农家乐 （牧家园）基本卫生标准暂行规定》、《四川省农家乐食品卫生管理办法》。各省市标准颁布 实施时间均在2006与2007年间并公布于相关政府网站。各省市卫生标准均参考了《食品卫 生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关法律法 规。
二、 六省市农家乐餐饮卫生标准比较
六省市农家乐餐饮卫生标准主要从厨房选址、卫生布局、卫生设施和卫生管理四方面提 出相应要求，本文亦从此四方面分别进行比较，同时参考《餐饮业和集体用餐配送单位卫生 规范》的相关要求进行分析。
厨房选址
六省市农家乐卫生标准均要求经营农家乐的院落内不得有开放性污染源，不得放养家禽 家畜均认为农家乐厨房应选择地面干燥，有给排水条件和电力供应的地区，并应距离畜禽养 殖场所、旱厕、粪坑垃圾站等开放性污染源一定距离，但各标准中对厨房与开放性污染源之 间的具体距离要求不尽一致：安徽、浙江要求在25米以上，四川要求10米以上北京、山 东、青海未明确具体要求。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求距离粪坑、污水池、 垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩 散性污染源的影响范围之外。
卫生布局
六省市均要求农家乐应具有足够的、独立的食品处理区。浙江、山东、安徽等省市要求 食品处理区按照一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区的顺序合理布局，与《餐饮业和集 体用餐配送单位卫生规范》的要求相同。六省市均对厨房内功能区域的设置作出了要求，并 对凉菜制作和食品库房的设置提出了补充要求。六省市农家乐食品处理区卫生布局具体要求 如表1所示。
表1 农家乐餐饮卫生布局相关要求比较
基本功能区域
工艺布局
其他
浙江
有独立的食品处理区； 原料粗加工、切配烹饪、 冷菜间、就餐场所分别 独立设置。供应冷菜的, 应设置独立的冷菜间。
食品处理区的布局应遵循由一般 操作区f准清洁操作区f清洁操 作区的原则
在合理位置设置食品库房（或 相对独立的食品储存场所）等 辅助用房，根据需要设置其他 操作场所
安徽
厨房应有独立的烹饪 间、洗消间、洗菜间、 凉菜间、