文档介绍：学号 20**********
内蒙古农业大学
研究生学位论文开题报告
姓名：韩之皓
学科（专业）:农产品加工及贮藏工程研究方向：乳品生物技术与加工工程导师：张和平教授
内蒙古农业大学研究生院
2017年7月10日填
论文题目：具有降血压功能的巴氏热处理风味发酵乳的研究开发论文开题报告会时间：2017年7月10丨丨
选题依据：包括论文选题目的、意义、国内外研究现状分析等（在查阅资料的基础上撰写）
高血压（Hypertension）是一种严重威胁人类健康和生命、给社会造成巨大经济损失的多发性心血管疾病。2013年据世界卫生组织（WHO）估计，全球高血压患病人数已接近10亿，我国目前高血，而且有发病年龄不断降低、发病率逐年升高的趋势E。抗血压药物是治疗和控制高血压病情的有效手段，但长期使用具有不同程度的副作用,因此，以食物原料作为基础，开发具有抗高血压的功能性健康食品已成为食品科学领域研究中的热点。乳蛋白中含有多种具有不同生物活性的肽序列，在乳酸菌的发酵过程中，其无生物活性的前体物质在酶与微生物的作用下被释放出来，其中就包括具有ACE抑制活性能力的物质。乳蛋白源的ACE抑制肽，无毒副作用， ACE抑制率高，通过长期食用具有ACE抑制活性肽的发酵乳能够达到缓解、抑制、预防和辅助治疗高血压的作用。众所周知，乳酸菌具有免疫调控、促进吸收、疾病预防等益生作用，乳酸菌降压功效的证实进一步提高了乳酸菌发酵制品的产品附加值。
发酵乳是指乳或乳制品在乳酸菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品，会导致乳的理化性质、感官特性和微生物数量等重要指标发生变化囚。巴氏热处理发酵乳是在发酵乳工艺的基础上，添加亲水性稳定剂，并在酸乳发酵成熟后，通过选择不同的温度和时间，对其进行二次杀菌处理的酸性乳制品。发酵乳由于具有独特的风味、丰富的营养，备受众多消费者的青睐，但是其保质期短一直成为困扰人们的问题⑷，加之运输、存储均需冷链跟踪，大大缩短了产品的销售半径，由此可见，开发长保质期发酵乳尤为重要，目前，巴氏热处理发酵乳已成为乳制品领域新产品开发的焦点。
在国外生产巴氏热处理发酵乳已有30多年的历史，其技术成熟，而在我国却是一种新工艺，问题在于热处理后会破坏酸奶的胶体结构，促使酸奶发生脱水缩合。Guidas等对酸奶经过70°C、 15~30min的二次热处理后，保质期分别在20°C下延长至30d,在4°C下延长至60d。David等冏 :1的黄原胶、瓜尔豆胶的混合物和磷酸二氢钠复配；淀粉、果胶、明胶和乳清蛋白的复配；琼脂、卡拉胶或果胶和柠檬酸的复配; 黄原胶（%）、瓜尔豆胶（%）和魔芋精粉（%）的复配都可以延长酸奶的保质期⑺。
瑞士乳杆菌〈Lactobacillus helveticus）是一种常见的乳酸菌，主要用于干酪等发酵乳制品的生产。近年来，关于瑞士乳杆菌在发酵乳制品方面的研究越来越广泛，因为瑞士乳杆菌的细胞壁蛋白酶可以水解乳蛋白产生血管紧张素转移酶抑制肽，能有效地降低人体血压[8]o 1919年Orla-Jensen 首次从埃曼塔奶酪中分离得到瑞士乳杆菌，NasefM等人证明了在相对高的温度（55°C）下有正常活力和水解蛋白的能力。国外有许多关于发酵法制备乳源ACE抑制肽的研究报道，最早Yamamoto 等M研究得出瑞士乳杆菌发酵乳的ACE抑制活性和肽含量比其它乳酸菌菌株高。随后Nakamura[12] 将 Lactobacillus helveticus 和 Saccharomy cescerovisiae 菌株作为乳发酵剂制成 Calpis 酸乳，并纯化出两个ACE抑制肽；相继许多研究者报道制备具有不同ACE抑制活性的酸乳2",同时也证实了酸乳的抗高血压活性。Wakai®等人利用Lactobacillus. helveticusCM4加入2%的蛋白月东发酵牛奶，发现酸奶中释放出的某些氨基酸可以抑制蛋白酶的水解和活性肽VPP、IPP的释放而降低活性肽的作用。
Fatah［17］等研究表明Lactobacillus helveticus 881315, 881188, 880474, 880953在复配脱脂乳中比在加乳清蛋白的脱脂乳中发酵有更高的ACE抑制活性。
益生乳酸菌Lactobacillus helveticus H9是依托内蒙古农业大学乳酸菌资源库中的259株L. helveticus为基础，以发酵乳的ACE抑制活性、Val-Pro-Pro含量、lie-Pro-Pro含量和发酵时间为主要指标筛选出1株具有抗高血压活性的益生乳酸菌。研究表明，复配发酵和发酵介